“Al nostre obrador fem la cansalada de pebre sense cap mena de conservant i realitzem artesanalment tot el procés de curació“, assenyala a Vadegust Yolanda Presseguer, la propietària de la carnisseria la Perla de la Garriga (Vallès Oriental). Aquesta carnisseria és molt reconeguda al territori per la seva elaboració artesanal d’embotits i aquest any va ser guardonada per la confecció de la millor botifarra d’ou de Catalunya pel Gremi de Carnissers de Barcelona.
Presseguer explica que la cansalada de pebre es pot consumir a talls fins i tot amb pa amb tomàquet com si fos un embotit típic, però que també es pot utilitzar per acompanyar sofregits o pastes, com uns espaguetis amb salsa carbonara. D’altra banda, des de la carnisseria Collfred (Vic), d’elaboració d’embotits artesanal, expliquen que la cansalada de pebre no és dels productes amb més demanda, però que té els seus adeptes. “Es tracta d’un embotit que té un sabor especial i molt especiat, gràcies al pebre, i que omple els plats de sabor, com ho fan les botifarres o les carns més tractades”, diu la carnissera Judit Anglada, a Vadegust.
“La gent normalment compra la cansalada per fer amb saltejats, per acompanyar plats de gra o de llegums”, explica la vigatana. Concretament, la cansalada empebrada ha estat un producte que s’ha fet servir per acompanyar llegums o verdures en guisats de vedella, pèsols o pollastre. Com que és un producte greixós per extreure’n el màxim sabor, s’acostuma a fregir.
De sabor pot recordar al cap de porc, però el seu consum no està tan estès com el d’altres embotits elaborats, tot i que en el receptari català la trobem usada en diferents menges populars. La cansalada, com la majoria dels productes derivats del porc, va néixer per aprofitar les carns d’aquest animal després de la seva matança, i per fer perllongar els productes derivats del porc donant-los d’altres conceptes.
La cansalada de pebre, com el seu nom indica, està embolcallada en aquesta espècie i acostuma a tenir una textura tova però consistent. El seu sabor en boca és molt més atrevit que el d’una cansalada habitual i és un ingredient indicat per augmentar el sabor dels guisats i recordar els menjars de cullera dels hostals de tota la vida.
Es tracta d’un producte que té curació i aquest procés es deu a la necessitat de conservació. Antigament, la cansalada de panxeta i la de viada se salaven durant aproximadament uns deu dies, per garantir-ne la conservació. Segons els gustos, hi havia persones que decidien empebrar les peces i guardar-les al rebost condimentades. L’efecte de salpebrar-la provoca que la carn es maceri i s’assequi de manera que el seu consum podia perdurar en les èpoques que ja no era temps de matança.
Com dèiem, actualment és un producte amb menys demanda que altres preparats carnis. Per això, hi ha algunes carnisseries que ja no en tenen al seu obrador, encara que pot trobar-se amb una certa facilitat per tot el territori.
