Pasta de full, cabell d’àngel, pinyons i sucre. Amb aquests ingredients senzills, l’any 1932 naixia a la Bisbal d’Empordà un dels pastissos més emblemàtics del territori: el bisbalenc. La recepta la va idear Modest Sans i Viñas, un emprenedor de Viladasens (Girona) que, després d’una estada a París, va tornar ple d’idees i va obrir la seva pastisseria a la Bisbal el 1927.
Tal com explica la història, Sans volia unes postres familiars, fetes amb productes de proximitat i que es conservessin bones uns quants dies. Com que la seva creació va agradar ràpidament a la clientela local i comarcal, la fama d’aquest dolç es va estendre i va fer-se famós amb l’arribada del turisme a la Costa Brava. El 28 de maig de 1966, la Pastisseria Sans va registrar oficialment el bisbalenc, que des d’aleshores s’ha convertit en una icona de la rebosteria empordanesa.
“El bisbalenc és tota una insígnia de la pastisseria catalana”. Així ho subratlla, a Vadegust, Antoni Audebaud, cap de l’obrador de la Pastisseria Baixas Barcelona, que elabora aquest dolç regularment. “Fem el bisbalenc quatre o sis dies a la setmana perquè és una de les coses emblemàtiques de la casa i del llegat del Josep Baixas. Fer-lo és no només una picada d’ullet a la Bisbal, sinó a tot Catalunya”, assenyala Audebaud. Es tracta d’unes postres molt típiques, com la coca de Llavaneres: unes postres que porten un trosset de Catalunya a l’aparador. “El bisbalenc representa la tradició catalana i, fent-lo, la podem apropar al món”, afegeix.
Amb el temps, el bisbalenc s’ha mantingut fidel a la seva essència. Existeix en dues versions: la clàssica de pasta de full i una altra amb pa de pessic i massapà, totes dues amb el cabell d’àngel i els pinyons com a protagonistes. La mida també és invariable: dos pams de llargada, pensats per compartir a taula o anar-ne menjant a poc a poc. Aquesta generositat el fa habitual als dinars de colla i als àpats familiars, on continua sent un final de festa imprescindible.
El bisbalenc és, per tant, un dels dolços protagonistes de la gastronomia de la Bisbal. Però la seva presència ja no s’ha quedat només a l’Empordà: també s’ha convertit en un símbol de la tradició dolça catalana.
Un altre dels trets que fan únic el bisbalenc és la seva versatilitat en el consum. Encara que és un dolç que es ven durant tot l’any, a l’estiu les vendes s’enfilen gràcies a la presència d’estiuejants i visitants que el descobreixen a les pastisseries o als restaurants de la zona. De fet, molts establiments de l’Empordà en serveixen a talls, fent que el bisbalenc esdevingui una experiència gastronòmica compartida que acompanya cafès i sobretaules llargues. Aquesta capacitat d’adaptar-se a diferents moments -des de les celebracions familiars fins a les escapades de cap de setmana- ha estat clau per consolidar-lo com a postres icòniques.
Amb quasi noranta anys d’història, el bisbalenc continua explicant, mos a mos, un relat de proximitat, identitat i cultura. Des de l’Empordà fins a Barcelona, és molt més que un pastís: és un símbol dolç de Catalunya.
