Un dels factors claus d’èxit de la formatgeria artesana catalana és el talent d’alguns dels seus formatgers. En Pablo Garcia, l’ànima de la formatgeria La Balda, és un dels màxims exponents d’aquest talent. És un formatger prudent, rigorós en la seva feina i exigent amb la qualitat. Tots els seus formatges són autèntiques joies.
Una de les seves darreres novetats és el Soma, un formatge de tipus “tomme”, que feia temps que estava assajant i que, amb motiu del Fòrum del Formatge Artesà i Català que es va celebrar a Girona, va presentar al públic. Aquesta mena de formatges són molt habituals a França, sobretot a les zones de muntanya. De fet, la paraula “tomme” ve de la paraula “toma”, que significa “formatge de muntanya” en franc-provençal. Les “tommes” es reconeixen visualment per la seva forma de roda, amb un diàmetre molt més gran que la seva alçada.
El Soma el produeix a la seva formatgeria situada al Mas La Vilotxa de Sant Martí de Llémena, un dels racons més bonics de la comarca del Gironès. S’elabora amb llet crua ecològica de vaca, procedent de Can Frigola del Bosc, de quallada enzimàtica, pasta autopremsada i la pell és rentada. Se li dona una maduració de 2 mesos i es presenta al mercat en rodes que pesen al voltant 4 kg.
És un formatge molt atractiu visualment, no només per la seva forma de roda, típica de les “tommes” i que suggestiona molt, sinó també pel bonic color ataronjat que li atorga el rentat de la pell durant la seva maduració i afinat. Les aromes que desprèn aquest formatge són punyents, definides pels efectes de l’acció del brevibacterium linens. El tacte de la pell és viscós. De tall fàcil, el Soma presenta una pasta de color ivori, d’aspecte compacte, on s’hi poden apreciar petits ullets d’origen mecànic. Les aromes de la pasta són intenses i de caràcter làctic, sobretot de mantega fresca, però també hi trobem notes de pastura.
En boca és un formatge gustós, de tacte fundent i textura mantegosa, fet que permet gaudir-lo sense massa esforç deixant-lo fondre a la boca. La combinació que es produeix entre les aromes provinents de la pell rentada i les notes làctiques i de pastura de la pasta el converteixen en un formatge molt llaminer que farà les delícies dels més formatgers. És persistent amb un postgust llarg.
És un formatge molt adient per fer-lo servir com a ingredient de receptes com fondues, raclettes, tartiflettes i similars.
