“El cap de sala ha passat de ser l’amfitrió i el personatge més important a passar a una segona fila. Són els chefs la referència i, sovint, fins i tot són els empresaris que tiren endavant els restaurants. Ara, però, hi ha una certa tendència a recuperar la sala, tot i que el protagonisme continuarà en mans dels cuiners”, explica Joan Carles Ibáñez (Barcelona, 1963). Ho diu amb la humilitat -insòlita en el sector- d’algú que acaba de ser considerat com el millor cap de sala a la Guia Michelin 2024. El fet és que aquesta infravaloració del cap de sala s’està corregint perquè “la missió del maître sempre ha estat cuidar el client, l’atenció i la comunicació amb la cuina. Abans a la sala s’acabaven molts plats davant del client, però tot això es va acabar amb la Nouvelle Cuisine”.
Ibáñez ens rep al seu temple, el restaurant Lasarte del carrer Mallorca, un dels quatre que poden exhibir a la porta el privilegi de la tercera estrella a la ciutat de Barcelona, amb la referència de Martín Berasategi. Quan arriba, quatre o cinc persones de l’equip l’estan esperant amb una consulta o altra que resol de forma directa, però amable. Són els nervis d’abans del servei, un dia més…
La sala ha de ser com un rellotge, precisa i perfecta? O més aviat com una orquestra, amb un director que interpreta i que tots junts fan diferent cada nit de concert?
Hi ha una base tècnica que ha de tenir cada professional, però després hi ha la interpretació, on la sala és un ball i hi ha d’haver una bona sintonia. El maître ha d’estar molt a prop del client, però igualment molt a prop del seu personal. I, a més, ha de comunicar-se amb la cuina, o sigui que és una persona que ha de tenir molta psicologia.
És un engranatge, però no un automatisme, doncs.
Hi ha una mecànica, sí, però cada servei és diferent perquè els clients mai no són els mateixos. Jo no vull que els professionals amb qui treballo siguin robots o siguin soldats, no. Vull que s’expressin i, sobretot, que tinguin passió per l’ofici.
En un restaurant d’aquest nivell el client té una certa consciència d’entrar en una mena de temple, on li espera un ritual.
Últimament es parla d’experiències. Quan vas a un restaurant d’aquest nivell has de sentir-te bé, t’ha d’agradar el local, l’acollida, la interpretació…. Que des del principi fins al final sigui tot una melodia, aquella experiència que dèiem.
Anem als vins. Vostè, que és un sommelier d’alt nivell, sap que els vins són una mena d’organisme que evoluciona, que està viu.
Efectivament, van canviant amb el temps.
Però la majoria de les cartes de vins estan mortes. Neixen i moren el mateix dia, perquè ningú no les renova, ni les fa evolucionar.
La carta ha d’estar viva. A més, hi ha una part important de la carta que s’ha de construir comprant a bon preu per a què després evolucionin, que guan estiguin al seu millor moment els puguis vendre a un preu amb què et guanyis la vida. Un restaurant és un negoci i inverteixes per treure’n un rendiment posterior.
Com i a quin nivell mitjà es poden situar les cartes dels restaurants catalans?
En general és una mica pobre. Els restauradors sempre haurien de confiar en algun sommelier, i més ara que es valora especialment el quilòmetre zero. A França hi ha molta cultura del vi i tot això ho tenen claríssim, però aquí partim, no fa gaires anys, del vi amb gasosa.
Vostè treballa a la restauració des del 1979, quina evolució ha vist en l’àmbit dels vins?
Quan jo vaig començar tot era molt diferent. En el seu moment, vaig veure com les varietats foranes de vinya s’implantaven al Penedès, que va ser una manera de passar de vins a dojo a ampolles de qualitat. Jo he vist cellers que van treure vins que en el seu moment van ser importants i que, al final, han estat substituïts per d’altres, amb altres varietats i elaboracions.
Indefinició…
Sí. No hi ha hagut algú que ho tingués clar. L’excepció és el Priorat, però això és ara, trenta anys després. Al principi també s’hi va plantar molt de cabernet sauvignon i merlot. Ara ja no, perquè la carinyena ha passat a ser el nostre cabernet nacional. La garnatxa és més aèria, més fina. Però el moll de l’os són les carinyenes, que són extraordinàries.
Blanques, fins i tot.
També blanques. Però encara no hem arribat al punt de dir “hòstia, això ja és el top”.
És que els vins francesos porten mil anys investigant la qualitat.
Evidentment. Aquí està tot molt indefinit, jo hauria apostat per una estructura de qualificacions com la de França o Alemanya. El Penedès no és el mateix allà dalt a Pontons que al Garraf.
L’última pregunta és per a què s’enfadin amb vostè. Quins tres vins catalans creu que, indiscutiblement, juguen a la Champions?
Doncs mira, el primer, com a escumós, el Mim blanc de noirs. És un pinot noir amb chardonnay i és un blanc de noirs perquè el 80% és pinot noir. Com a negre, m’agrada molt el Saktih, un petit verdot del Raül Bobet -ell és molt bordelès- que té molt de futur.
I el tercer?
Un ranci excepcional, el Memòries Dolç de Costers del Priorat. Tradicional, per soleres i amb garnatxes d’aquí, però molt sorprenent.
