En aquest aperitiu la moixama es desplega amb tota la seva intensitat salina i aroma marina. La moixama és una de les conserves marines més antigues i emblemàtiques de la Mediterrània. Elaborada tradicionalment amb llom de tonyina vermella o de tonyina clara, se sala amb cura i es deixa assecar lentament fins a obtenir una textura ferma i una intensitat aromàtica única. El procés, que pot recordar el del pernil, concentra el sabor del peix i en potencia les notes umami, donant com a resultat un producte elegant, profund i sorprenentment versàtil.
Es comença tallant una bona moixama en làmines finíssimes, gairebé transparents, perquè el seu sabor penetri amb suavitat i no domini la resta d’elements. Tot seguit, es prepara una base fresca que equilibri aquest caràcter. Es pelen un parell de taronges, es retira totalment la pell blanca i es tallen els grills a daus petits, reservant-ne una mica de suc. A continuació, es barreja la taronja amb unes gotes d’oli d’oliva verge extra, una puntada lleugera de pebre negre i unes fulles petites de fonoll que aporten un aroma anisat i delicat.
Per donar estructura a l’aperitiu, es torren unes llesques petites de pa de cereals molt primes fins que quedin cruixents. A cadascuna s’hi disposa una mica de la taronja amanida, procurant que no hi hagi excés de líquid, i s’hi col·loca al damunt unes làmines de moixama. Just abans de servir, s’afegeix un toc de suc de taronja reduït a foc lent fins a obtenir una textura de xarop lleuger, que endolceix i arrodoneix el conjunt sense restar protagonisme al peix.
El resultat és un aperitiu equilibrat, amb un contrast vibrant entre la salinitat profunda de la moixama i la frescor dolça de la taronja, ideal per iniciar un àpat amb un punt mediterrani i refinat.
