Aquest aperitiu d’hivern combina la calidesa i la textura cruixent de la patata amb la delicadesa dels ous de guatlla i l’aroma inconfusible de la tòfona. La recepta s’elabora a partir de tres patates mitjanes, que primer es renten, es pelen i es ratllen molt finament. La patata ratllada es deixa reposar uns minuts en aigua freda per eliminar-ne l’excés de midó, un pas essencial per aconseguir un resultat més lleuger i cruixent. Després s’escorre, s’asseca amb un drap net i es barreja amb una mica de sal, pebre negre i una culleradeta de farina, que ajudarà a cohesionar la massa.
Es posa al foc una paella amb oli d’oliva, mentre agafa temperatura, es van formant petits nius de patata de la mida d’una mossegada i es fregeixen a foc mitjà fins que queden daurats per fora i tendres per dins. Un cop cuits, es deixen reposar sobre paper absorbent perquè perdin l’excés d’oli.
Paral·lelament, en un cassó amb aigua bullent i un toc de vinagre, es bullen els ous de guatlla durant dos minuts i mig, obtenint així un rovell lleugerament cremós. Tot seguit, es refreden en aigua amb gel i es pelen amb delicadesa.
Per a la presentació, cada niu s’omple amb un ou de guatlla acabat de pelar i una punta de flor de sal. El toc final el donen unes làmines fines de tòfona negra fresca -o unes gotes d’oli de tòfona-, que aporten elegància i un perfum profund d’hivern. Se serveix tebi.
Un mos delicat i reconfortant que celebra la cuina d’hivern amb senzillesa i distinció.
