Començarem aquest aperitiu tot obrint unes ostres molt fresques, idealment del número 3. Es treuen les ostres de les cloves, es reserven i s’aboca el líquid interior en un bol. A continuació es filtra aquest líquid per eliminar-ne les impureses i es redueix suaument en un cassó juntament amb unes gotes de vi blanc i una petita quantitat de gingebre fresc ratllat. Un cop la reducció s’ha concentrat lleugerament, s’incorporen unes fulles de gelatina prèviament hidratades en aigua freda, removent fins a la seva completa dissolució. Aquesta preparació es distribueix al fons de les cloves de les ostres, que s’hauran netejat, i es deixa quallar en refrigeració fins a obtenir una textura ferma però tendra.
Tot seguit es talla en ‘brunoise’ una poma àcida i un cogombre pelat, es barregen aquests dos ingredients i s’amaneix la barreja amb unes gotes de suc de llima, una punta de sal fina i un fil d’oli d’oliva verge extra d’acidesa baixa. Aquesta barreja, d’aroma fresc i textura cruixent, aportarà contrast a la untuositat de l’ostra.
Per muntar el plat, es disposa una ostra a sobre de la base de gelatina marina. Al damunt de l’ostra s’hi col·loca una petita cullerada de la ‘brunoise’ i s’hi afegeix una mica de caviar d’esturió o, si es desitja, unes perles d’oli de sèsam negre que aporten una nota torrada i una dimensió visual elegant.
El plat es completa amb microfulles de shiso o coriandre fresc i una lleugera pols d’alga nori deshidratada, que intensifica el perfil iòdic del conjunt.
