En aquest aperitiu de tardor, els escamarlans esdevenen els protagonistes d’un mos delicat i profundament aromàtic. Es comença escaldant unes castanyes pelades en brou suau de verdures fins que quedin ben tendres. Un cop cuites, es trituren amb una mica de nata i un raig d’oli d’oliva verge extra fins a obtenir una crema fina, de textura vellutada i sabor lleugerament dolç. Aquesta base càlida serà el contrapunt perfecte a la frescor marina dels escamarlans.
D’altra banda, es necessiten uns escamarlans ben frescos, que cuinarem nets i sencers. Es marquen breument a la planxa amb unes gotes d’oli, just el temps necessari perquè la carn quedi sucosa i translúcida. Una vegada marcats se salen lleugerament i s’hi afegeix un toc de pebre blanc. A part, cal preparar un oli d’herbes de tardor. Per fer aquest oli es fa una infusió d’oli d’oliva amb romaní, farigola i una mica de sajolida. Cal escalfar-lo lleugerament per alliberar els aromes i es deixa reposar.
Per al muntatge, es disposa al fons d’un plat petit una cullerada generosa de la crema tèbia de castanyes i, al damunt, l’escamarlà acabat de fer. S’acaba amb unes gotes de l’oli d’herbes i, si es vol afegir textura, uns encenalls fins de tòfona o unes molles cruixents de pa torrat.
El resultat és un aperitiu que respira bosc i mar, amb el contrast entre la dolçor terrosa de la castanya i la delicadesa iodada de l’escamarlà, ideal per obrir un àpat de tardor.
