Aquest aperitiu és una proposta lleugera en aparença, intensa en sabor i pensada per jugar amb textures i aromes molt nadalencs.
El sabor subtil de la coliflor, gairebé dolç, i la seva capacitat d’absorbir aromes la converteixen en una base perfecta per a elaboracions sofisticades, des de cremes sedoses i rostits intensos fins a textures lleugeres com escumes o purés. A la cuina contemporània, la coliflor dialoga amb la tòfona, el marisc, els formatges afinats o els fons torrats amb una elegància sorprenent.
La recepta comença amb una coliflor sencera, separada en petits ramells i rostida al forn amb oli d’oliva verge extra fins que queda ben daurada, gairebé caramel·litzada, amb les vores lleugerament torrades. Aquest rostit potencia la part més dolça i umami de la verdura. Un cop cuita, es tritura en calent amb una mica de nata líquida, sal fina i pebre blanc, fins a obtenir una crema molt fina i sedosa. Quan la textura és la d’un puré lleuger, s’hi incorpora una fulla de gelatina hidratada, just la necessària perquè, en refredar-se, la mescla qualli suaument.
Aquesta crema es deixa refredar i a continuació es carrega en un sifó, amb una càrrega de gas, per transformar-la en una escuma càlida i etèria. El resultat és un “núvol” salat, delicat però ple de sabor.
Per al muntatge, es disposa amb delicadesa l’escuma de coliflor en petites culleretes de degustació o gots de xarrup. A sobre, s’hi col·loca un tros d’anxova, preferiblement una anxova de l’Escala, que hi aportarà salinitat i profunditat, i s’acaba amb unes làmines finíssimes de tòfona negra (tuber melanosporum) fresca.
Servit tebi, aquest aperitiu és un joc sensorial, lleuger, amb un fons torrat, marí i terrós que esclata a la boca.
