Quan arriba la tardor els bolets apareixen com a protagonistes a les cuines, convertint-se en un ingredient imprescindible de la temporada. Aquest aperitiu parteix d’una idea senzilla: respectar la seva personalitat, potenciant-ne les aromes i textures amb pocs elements, però ben escollits.
Es comença triant bolets frescos i de qualitat, com els ceps, els rovellons o les llenegues, que es netegen amb cura per conservar tota la seva integritat. Un cop a punt, s’han de laminar tant com sigui possible, de manera que cada tall permeti apreciar el dibuix natural de la seva carn. Aquestes làmines es disposen sobre un plat pla, superposant-les lleugerament fins a formar una mena de catifa.
El pas següent és escalfar-los uns instants dins el forn, a baixa temperatura, només el temps suficient perquè quedin tebis i deixin anar un subtil perfum terrós. En aquest punt, es reguen amb un raig generós d’oli d’oliva verge extra infusionat amb tòfona, que hi aporta un caràcter intens i elegant, d’aquells que evoquen immediatament el sotabosc humit i la riquesa de la terra.
A continuació, s’hi reparteixen encenalls de parmesà per sobre, que amb la seva salinitat i la textura granulosa creen un contrast perfecte amb la suavitat del bolet. Per equilibrar-ho, unes fulles petites de ruca fresca aporten un toc verd, lleugerament amarg i picant, que refresca i dona vivacitat al conjunt. Finalment, unes escates de sal marina i un polsim de pebre negre acabat de moldre tanquen la preparació.
