Aquest aperitiu combina els sabors més emblemàtics de la tardor amb una presentació lleugera i elegant, ideal per obrir un àpat en aquestes dates.
El plat es construeix sobre un caneló cruixent que es farà amb una làmina de pasta brick. Al damunt d’aquesta làmina hi posarem un farcit suau i perfumat consistent en uns bolets (els que es tinguin a mà: ceps, rossinyols, camagrocs i/o trompetes de la mort) saltejats lentament amb escalunya, i un toc de farigola fresca. També s’hi posa una crema de castanyes per donar-hi cremositat i profunditat terrós-dolça i un petit tall de foie gras micuit, col·locat al centre del farcit que li aportarà untuositat i un contrast luxós de sabor. A continuació s’enrotlla la làmina de pasta brick per formar el caneló i s’enforna fins a aconseguir una textura daurada i trencadissa.
Un cop muntats, els canelons se serveixen tebis, damunt d’un llit molt lleuger de puré de moniato especiat amb gingebre i una punta de pebre de Jamaica. Al moment de servir, s’hi afegeix un “aire” de ratafia, que li aportarà unes aromes delicades de nous verdes i herbes dolces. Per elaborar aquest aire deixarem reduir la ratafia al foc i posteriorment s’emulsiona amb lecitina de soja amb l’ajuda d’una batedora.
Per acabar, unes escates de sal fumada i unes làmines finíssimes de castanya torrada donen textura i recorden el paisatge de tardor. L’harmonia és plena: la calidesa dels bolets, el toc noble del foie, la dolçor de la castanya i el perfum anisat de la ratafia, tot plegat formant un conjunt amb aires de tardor.
