En aquest aperitiu el bacallà es converteix en el fil conductor d’un joc de textures i aromes. Es parteix de lloms de bacallà dessalat, que es confiten lentament en oli d’oliva verge extra a baixa temperatura, mantenint-lo entre 60 i 70 °C perquè es cogui de manera uniforme i conservi tota la seva suculència. Quan el bacallà arriba a un punt en què les làmines se separen fàcilment, s’atura la cocció i es reserva tebi per al muntatge.
Paral·lelament, es prepara una crema d’alls negres. Els alls negres s’obtenen mitjançant un procés de fermentació controlada dels alls blancs frescos, sotmesos durant diverses setmanes a una temperatura i humitat constants. Durant aquesta transformació lenta, els alls adquireixen un color negre brillant, una textura tendra i gairebé caramel·litzada, i desenvolupen un perfil aromàtic complex i dolcenc. A més, perden pràcticament l’agressivitat i el picant original, cosa que els fa molt més digestius.
S’emulsionen els alls negres amb una mica del mateix oli fet servir per confitar el bacallà, una punta de sal en escates i un raig de suc de llimona, obtenint una textura fina, sedosa i brillant.
Es netegen uns rovellons de la mida més petita possible i se saltegen breument. A continuació s’escabetxen amb una reducció d’oli, vinagre de poma, llorer, grans de pebre negre i un toc de mel. Després d’un repòs mínim de dotze hores, desenvolupen un perfil aromàtic profund i una textura ferma, ideal per acompanyar el bacallà sense eclipsar-lo.
Per sumar frescor al plat, es prepara un aire lleuger de taronja sanguina utilitzant el seu suc colat i una petita proporció de lecitina de soja, que es bat amb braç elèctric fins a aconseguir una escuma consistent i lleugera.
Per al muntatge final, es col·loca una base de pa de coca torrat, s’hi estén una capa subtil de crema d’all negre i s’hi disposa una porció de bacallà confitat. Al damunt, s’hi afegeixen uns rovellons escabetxats i es corona el conjunt amb l’aire de taronja i, si es desitja, unes microbrots.
