L’envasament al buit és una tècnica cada vegada més popular que permet conservar els aliments durant més temps. Moltes persones l’utilitzen, per exemple, en tornar de vacances, quan volen emportar-se a casa productes típics de la regió visitada sense témer que es facin malbé. Tot i això, el seu ús no està exempt de riscos. Tal com alerta el xef basc Fernando Canales, aquest mètode només és eficaç si es manipula correctament i, en cas contrari, pot convertir-se en una font de perill per a la salut.
Segons explica el cuiner del restaurant Atelier Etxanobe, situat al carrer Juan Ajuriaguerra de Bilbao, envasar al buit consisteix a extreure l’aire de l’interior d’una bossa o recipient hermètic, allargant així la vida útil del producte. Ara bé, la seva eficàcia depèn de condicions molt concretes, especialment de la temperatura en què es manté el menjar. En un vídeo compartit a les seves xarxes socials, Canales va revelar l’error més freqüent en aquest àmbit: confiar que el buit, per si sol, garanteix la conservació, tal i com recull el portal “Gastro” de Telecinco.
El paper decisiu del fred
“El fred és fonamental”, subratlla el xef. Tot aliment envasat al buit ha d’estar refrigerat de manera constant, ja que, en cas contrari, es pot fer malbé amb molta rapidesa. De fet, Canales assegura que deixar aquests productes a temperatura ambient accelera el procés de deteriorament. El buit només protegeix quan es combina amb el fred; sense ell, l’absència d’oxigen pot fins i tot afavorir el creixement de bacteris nocius.
El cuiner posa com a exemple els viatges en què molts compren productes locals envasats al buit per portar-los a casa. En aquestes situacions, la seva recomanació és clara: si no es poden mantenir refrigerats, és millor treure’ls de l’envàs. El motiu, diu, és contundent: “El buit és una bomba per espatllar els productes”. L’exposició a temperatures altes pot transformar el que semblava una solució de conservació en un risc per a la salut.
Sempre sota refrigeració
Per aquesta raó, Canales insisteix que, sobretot en èpoques de calor, la millor opció és conservar els aliments envasats al buit sempre a la nevera. Quan això no sigui possible, cal alliberar-los del seu embolcall hermètic per reduir les possibilitats de proliferació bacteriana. Només així es pot assegurar que els productes siguin segurs en el moment del consum.
El missatge del xef és clar: l’envasament al buit és una eina útil i pràctica, però no infal·lible. Sense un control adequat de la temperatura, el que hauria de ser un mètode de conservació es converteix en un risc invisible que pot comprometre la seguretat alimentària. La clau, insisteix, és combinar el buit amb el fred i no confiar únicament en la tècnica.
