L’arròs és un dels aliments més consumits del planeta, però al Japó va molt més enllà d’un simple acompanyament. Forma part de la cultura, del ritual quotidià i d’una manera d’entendre la cuina on cada detall compta. Precisament per això, la manera com es prepara és tan important com el producte en si, i hi ha un gest bàsic que marca una diferència enorme en el resultat final.
A les llars japoneses, l’arròs es tracta amb respecte: s’elabora amb cura, se serveix abans que la resta de plats i es busca sempre una textura concreta, suau i lleugerament enganxosa, però mai pastosa. Aquest equilibri no depèn només de la varietat ni de l’aigua, sinó d’un pas previ que sovint es passa per alt, tal i com publica el portal “Gastro” de Telecinco.
El pas clau abans de coure l’arròs
El truc que utilitzen de manera sistemàtica al Japó és rentar l’arròs abans de cuinar-lo. Aquest procés serveix per eliminar l’excés de midó que s’acumula als grans durant l’emmagatzematge i el transport. Si no es fa, l’arròs tendeix a quedar massa junt i amb una textura pesada.
El procediment és senzill però efectiu. Es posa l’arròs en un bol, es cobreix amb aigua freda i es remenen els grans suaument amb els dits. L’aigua es torna blanca gairebé de seguida. Es llença aquesta primera aigua i es repeteix l’operació tres o quatre vegades, fins que l’aigua queda gairebé transparent. Aquest gest permet una cocció més uniforme i uns grans ferms però elàstics.
Per què aquest rentat millora tant el resultat
En eliminar el midó superficial, l’arròs no s’enganxa en excés durant la cocció. A més, els grans absorbeixen millor l’aigua i, posteriorment, els sabors dels aliments que l’acompanyen. És per això que l’arròs japonès combina tan bé amb peix, verdures o plats lleugers, mantenint sempre una textura neta i agradable.
Després del rentat, és habitual deixar l’arròs en remull uns minuts perquè la humitat penetri de manera homogènia. Aquest pas afavoreix encara més una cocció regular.
Cocció amb arrossera o cassola
Al Japó és molt habitual utilitzar arrosseres elèctriques, que controlen automàticament el temps i la temperatura. Tot i això, a casa també es pot aconseguir un bon resultat amb una cassola convencional. La proporció habitual és d’una part d’arròs per entre 1,2 i 1,5 parts d’aigua. Es porta a ebullició amb la cassola tapada, es baixa el foc al mínim i es deixa coure uns 12–15 minuts sense destapar. Un cop apagat el foc, es deixa reposar uns minuts abans de servir.
No tots els arrossos són iguals
La textura final també depèn del tipus d’arròs. Les varietats amb més amilopectina resulten més enganxoses, mentre que les que contenen més amilosa queden més soltes. L’arròs integral necessita més temps de cocció, el de gra curt és ideal per a plats cremosos i el de gra mitjà ofereix un equilibri molt versàtil.
Sigui quina sigui la varietat, aplicar el rentat previ és un petit gest que transforma completament el resultat. Un costum japonès fàcil de replicar que eleva qualsevol plat d’arròs a un altre nivell.
