L’arròs és un dels aliments més consumits al món gràcies a la seva versatilitat i beneficis per a la salut. Tot i això, cuinar-lo bé no sempre és fàcil: sovint acaba apinyat i amb textura enganxosa. El xef Ferran Adrià comparteix un truc senzill però efectiu perquè l’arròs quedi solt: “Una mica d’aigua i paciència”, afirma, tal i com recull OK Diario.
Segons Adrià, molts errors es produeixen per la pressa: “L’arròs no és com la pasta, que bulls, escorre i llest. Cal acompanyar-lo fins al final, controlar el foc, tapar si cal i, sobretot, no remenar massa”. Aquesta tècnica funciona especialment amb arròs blanc de gra mitjà o curt, però també amb varietats com basmati o jazmín, que necessiten menys aigua però un control acurat del foc.
El truc definitiu
Abans de cuinar, hidrata l’arròs amb aigua freda, afegeix una mica d’oli i unes gotes de llimona, i deixa’l reposar. Això permet que els grans absorbeixin part de l’aigua i quedin recoberts per la fina capa d’oli. La llimona, a més, ajuda a reforçar l’estructura de l’amidó, evitant que els grans es trenquin o s’enganxin.
Adrià explica: “Si tractes l’arròs amb cura abans del foc, et garanteixes que quedi solt i sencer”.
La ciència darrere del truc
L’arròs conté molt amidó, format per amilosa i amilopectina. Rentar-lo amb aigua freda elimina part de l’amidó superficial, reduint el risc d’enganxament. L’oli crea una barrera fina que impedeix que els grans s’adhereixin, i l’àcid cítric de la llimona estabilitza l’amidó. El resultat és un arròs més solt, menys enganxós i amb millor textura.
Consells addicionals
- Proporció d’aigua: La norma general és dues parts d’aigua per una d’arròs, ajustant segons la varietat. Gra curt necessita més líquid; basmati o gessamí, menys.
- Cassola de fons gruixut: Distribueix la calor uniformement i evita que el fons s’escalfi massa ràpid.
- No aixecar la tapa: El vapor intern és clau per cuinar uniformement; obrir-la interromp el procés i pot deixar els grans durs o passats.
- Reposar després de cuinar: Deixar l’arròs tapat uns minuts permet que la calor residual acabi de distribuir-se.
- Control del foc: Comença amb intensitat alta fins que l’aigua bulli, després redueix a mitjà o baix per coure’l lentament sense desfer-lo.
Una tradició universal
L’arròs és part de la cultura gastronòmica a tot el món: paelles a Espanya, sushi al Japó, curris a l’Índia i combinacions amb llegums a Amèrica Llatina. En tots aquests llocs, el secret és que l’arròs quedi solt, i el truc d’Adrià és una eina senzilla però infal·lible per aconseguir-ho.
