Si t’has fixat en les prestatgeries del supermercat, hauràs vist que algunes cerveses porten l’etiqueta verda i altres vermella, fins i tot dins d’una mateixa marca. Aquest color no és fruit del màrqueting, sinó que indica una diferència tècnica en el tipus de cervesa. I la clau és una paraula que tots hem llegit alguna vegada: especial.
Segons explica el beer sommelier Miguel Sánchez, tal i com recull el portal “Gastro” de Telecinco, aquest terme no és cap estratègia comercial, sinó una obligació legal. La normativa espanyola exigeix utilitzar la paraula especial per identificar les cerveses segons el seu procés d’elaboració i el contingut d’ingredients orgànics presents al most abans de la fermentació.
Què és l’Extracte Sec Primitiu (ESP)
La classificació de les cerveses es basa en un valor conegut com Extracte Sec Primitiu (ESP), que mesura el percentatge de substàncies orgàniques del most abans que els llevats comencin la fermentació. Aquest indicador determina la quantitat de “xixa” que tindrà el líquid i, per tant, la graduació alcohòlica i la intensitat del sabor de la cervesa final.
Sánchez explica que “com més concentrat està el most, més aliment tindran els llevats per convertir-lo en alcohol i sabor”. En funció d’aquest valor, la llei estableix tres grans categories:
1. Cervesa normal
Quan el seu ESP és d’entre el 7 % i l’11 %, el resultat és una cervesa més suau, lleugera i refrescant. Són les que sovint trobem en lata verda, amb menor graduació alcohòlica i sabor més fi.
2. Cervesa especial
Si el valor se situa entre l’11 % i el 15 %, es tracta d’una cervesa especial. Té més cos, més sabor i una mica més d’alcohol. Són les habituals de lata vermella o etiquetatge fosc, i representen una gamma intermèdia entre les normals i les fortes.
3. Cervesa extra
Quan l’ESP supera el 15 %, parlem de cerveses extra, molt més concentrades, amb un gust intens i una graduació alcohòlica notable.
Per tant, veure la paraula especial a l’etiqueta no vol dir que la cervesa sigui millor o més exclusiva, sinó que respon a una categoria tècnica regulada per la llei espanyola. Aquest sistema permet al consumidor identificar de manera senzilla la potència i el caràcter de la beguda que tria.
Així que la pròxima vegada que agafis una cervesa especial, ja sabràs que no és només una qüestió de nom, sinó el reflex d’un procés d’elaboració amb més densitat, sabor i, sovint, un punt més d’alcohol.
