Obrim la nevera, acostem el nas a un iogurt o a un peix i decidim: es menja o es llença. L’olfacte és la nostra primera línia de defensa davant el deteriorament alimentari. Però fins a quin punt és fiable?
Un sentit potent… però limitat
El deteriorament d’un aliment no és silenciós. A mesura que augmenta l’activitat microbiana, s’alliberen compostos volàtils responsables d’olors característiques. En carn o peix, per exemple, apareixen amines com la putrescina o la cadaverina, associades a processos de descomposició.
El problema és que l’olfacte humà és variable. El llindar de percepció canvia entre persones i pot veure’s afectat per fatiga, habituació o context. Allò que per algú “fa mala olor”, per a un altre pot passar desapercebut. A casa això pot traduir-se en malbaratament o en riscos innecessaris; en restauració o indústria, l’impacte pot ser sanitari i econòmic.
Quan la tecnologia aprèn a “olorar”
Per complementar aquesta subjectivitat, la ciència ha desenvolupat el denominat nas electrònic, tal i com publica ‘La Vanguardia’. Lluny de ser ciència-ficció, fa dècades que s’investiga.
Un nas electrònic combina sensors químics amb sistemes d’anàlisi de dades. Cada mescla d’olors genera una resposta específica en els sensors, una mena d’empremta olfactiva. Mitjançant algoritmes de reconeixement de patrons i aprenentatge automàtic, el dispositiu aprèn a identificar estats de frescor o deteriorament.
A diferència de tècniques com la cromatografia de gasos -que separa i identifica molècules concretes-, aquests sistemes treballen amb el patró global del senyal. La forma en què la resposta augmenta, s’estabilitza o disminueix aporta informació suficient per discriminar entre producte fresc i alterat.
Aplicacions reals
En control de qualitat de carn o peix, ja s’utilitzen sensors capaços de detectar compostos volàtils abans que siguin perceptibles per al consumidor. En restauració organitzada, podrien ajudar a estandarditzar la recepció de matèries primeres i reduir la dependència exclusiva del criteri subjectiu.
Mirant al futur, no és impensable integrar versions simplificades en cambres frigorífiques o fins i tot en electrodomèstics domèstics, que alertin d’olors anòmales abans d’obrir la porta.
Aliada, no substituta
La tecnologia no pretén substituir el nas humà, que continua sent insubstituïble en percepció global i context. Però aporta tres avantatges clars: consistència, repetibilitat i absència de fatiga.
Encara hi ha reptes tècnics —interferències entre compostos, sensibilitat en entorns oberts—, però la recerca avança ràpidament. Entendre que l’olor és informació mesurable obre una nova etapa en seguretat alimentària.
En definitiva, aprendre a “olorar millor” pot significar menys risc i menys malbaratament, tant en una gran indústria com davant la nevera de casa.
