Els ous durs són un clàssic a moltes cuines per la seva facilitat i versatilitat. Serveixen per completar amanides, preparar ous farcits, enriquir una ensaladilla russa o donar més cos a plats senzills com uns pèsols saltejats. Tot i això, aquesta preparació aparentment infal·lible té un inconvenient ben conegut: de vegades, en pelar l’ou, la closca s’emporta mitja clara i el resultat és poc estètic i gens aprofitable.
Aquest problema és molt habitual i no té a veure, com sovint es pensa, amb la qualitat de l’ou o amb una mala cocció. De fet, la causa principal és justament la contrària, tal i com publica el portal “Gastro” de Telecinco.
El paper de la frescor
Quan un ou és molt fresc, la seva estructura interna juga en contra nostra. Tal com expliquen especialistes en nutrició, en els ous acabats de pondre la membrana interna està molt adherida a la clara, el pH és més àcid i gairebé no hi ha cambra d’aire a la base. Tot plegat fa que, un cop cuit, la clara quedi literalment enganxada a la closca.
Amb el pas dels dies, l’ou va perdent diòxid de carboni a través de la closca porosa. Això provoca que la clara es torni lleugerament més alcalina i que es formi una petita cambra d’aire a la part més ampla. Aquest canvi, que no afecta la seguretat alimentària si l’ou s’ha conservat bé, facilita moltíssim el pelat.
Millor ous no tan recents
Per paradoxal que sembli, els ous massa frescos no són els més adequats per bullir. Si l’objectiu és fer ous durs fàcils de pelar, és preferible utilitzar ous que portin uns quants dies a la nevera. Això permet que la membrana es separi millor de la clara i que la closca surti gairebé d’una sola peça.
Trucs per coure’ls correctament
A banda de triar ous no excessivament frescos, hi ha altres detalls que marquen la diferència. Un dels més importants és introduir els ous quan l’aigua ja està bullint, i no en fred. D’aquesta manera, la clara coagula més ràpidament i s’adhereix menys a la membrana.
Pel que fa al temps de cocció, entre nou i deu minuts des que l’aigua torna a bullir és suficient per obtenir un ou dur ben fet, amb el rovell completament quallat però sense textura farinosa.
El moment de pelar
Un cop cuits, refredar els ous immediatament és clau. Passar-los per aigua molt freda o fins i tot amb gel ajuda que la clara es contragui lleugerament i se separi de la closca. A l’hora de pelar, començar sempre per la base més ampla —on hi ha la cambra d’aire— facilita trobar el punt d’entrada i evita malmetre la clara.
Amb aquests petits ajustos, pelar un ou dur pot deixar de ser una lluita i convertir-se en un gest ràpid i net.
