Les gambes són un producte versàtil que funciona tant en arrossos com en pastes, amanides o aperitius. Però no sempre és possible comprar-ne de fresques, i el recurs del congelador esdevé habitual. El problema arriba després: un cop descongelades, sovint perden fermesa i aquell punt marí tan agradable. Amb una tècnica molt simple, però, és possible recuperar bona part d’aquestes qualitats.
Per què perden qualitat?
El procés de congelació altera l’estructura interna del marisc. Els cristalls de gel poden malmetre les fibres i afavorir que, en descongelar-se, deixin anar aigua. A més, si es fa a temperatura ambient o amb aigua calenta, la pèrdua d’humitat encara és més gran. Alguns productes incorporen additius per preservar l’aspecte, però això pot repercutir en el gust final, tal i com publica OK Diario.
La clau: un bany de salmorra
La manera més eficaç d’apropar-les al resultat d’un producte acabat de comprar és submergir-les uns minuts en una dissolució d’aigua freda i sal abans de cuinar-les. Aquesta preparació ajuda a reforçar la textura, potencia el sabor i permet que retinguin millor els seus sucs durant el pas pels fogons.
La proporció és senzilla: un litre d’aigua i dues cullerades de sal gruixuda. Cal barrejar fins que quedi completament dissolta i introduir-hi les gambes encara congelades. No cal cap descongelació prèvia. Amb deu o quinze minuts n’hi ha prou. Després, s’escorren i s’assequen amb paper de cuina.
Què fa exactament la sal?
L’efecte és principalment físic. La sal provoca una lleugera contracció de les membranes cel·lulars i redueix la sortida d’aigua. Això es tradueix en una mossegada més ferma, menys sensació de producte aigualit i un gust més definit. També aporta un punt de sapidesa que compensa la possible insipidesa del congelat.
Altres trucs que marquen diferències
A banda de la salmorra, convé evitar una descongelació total abans de posar-les a la paella. Passar directament del fred a la cocció minimitza la pèrdua de líquids. Igualment important és controlar el temps: si es fan massa, es tornen dures i amb textura de goma. El punt òptim és quan adquireixen un to rosat i dibuixen una lleu forma de C.
Per reforçar-ne el perfil aromàtic, es poden perfumar amb ingredients com all, llimona, gingebre o salsa de soja. I, per garantir una cocció homogènia, és preferible treballar en tandes petites i no amuntegar-les.
Amb aquests gestos, les gambes congelades poden oferir un resultat sorprenentment proper al de les fresques, mantenint comoditat, bon preu i qualitat al plat.
