La temporada de panellets ha arrencat amb força a les pastisseries catalanes, segons el Gremi de Pastisseria de Barcelona, que en els últims anys ha detectat un nou impuls de la tradició, lligat a la suma les celebracions de la Castanyada i el Halloween. Així, des de fa uns dies els aparadors d’aquests establiments ja llueixen des dels clàssics esfèrics coberts de pinyons -que representen aproximadament un 50% de les vendes- a tota la resta de varietats, que van guanyant adeptes: de coco, d’ametlla, de xocolata, de festucs, de fruites, d’avellanes, de cafè… I també els ossos de sant, un clàssic de la Castanyada que està recuperant terreny en les últimes campanyes. Elaborat tradicionalment amb massapà i ou, sol ser de color blanc i forma allargada i cilíndrica (que recorda a un os). Per la seva delicadesa, aquest dolç requereix una producció molt laboriosa.
A més, els pastissers observen que l’increment del consum de xocolata és una tendència generalitzada que també es reflecteix en l’augment de la demanda dels panellets que incorporen aquest ingredient, tant en versió negra com blanca o amb llet.
A cada pastisseria, en funció de la seva tradició particular i creativitat, i dels gustos dels seus clients, es prioritzen uns tipus de panellets sobre uns altres. Però sempre mantenint-se fidels als ingredients bàsics: l’ametlla i el sucre. Pel que fa a la presentació, a banda dels clàssics rodons de pinyó, cada cop tenen més acceptació aquells que reprodueixen motius de la Castanyada: bolets, castanyes, fulles de tardor… i també els que s’adapten al seu sabor, per exemple en forma de gra de cafè si estan farcits d’aquest ingredient.
Bones expectatives de vendes
Enguany, tant l’ametlla com el pinyó han sofert increments de preu, i també han pujat de forma sostinguda els costos de producció dels obradors artesanals. Tot plegat té una repercussió moderada en els preus dels panellets, amb pujades entre un 3% i un 6% respecte a l’any anterior. Actualment, la majoria de les pastisseries venen totes les varietats al mateix preu, perquè la base de massapà és la mateixa per a totes, amb l’excepció d’algunes botigues que encara posen un preu diferent a les peces elaborades amb pinyons.
Malgrat aquest lleuger encariment dels panellets, les previsions dels pastissers agremiats per a aquesta campanya són optimistes, i valoren positivament que la celebració caigui en divendres, de manera que les vendes es puguin allargar durant el cap de setmana de Tots Sants i augmentin lleugerament respecte a l’any passat. A més, el president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, Miquel Zaguirre, explica que “hem detectat un enfortiment de l’afició pels panellets, tant per la tendència a voler defensar i preservar la tradició com perquè resulta atractiva pels nouvinguts i noves generacions”. En aquest sentit, el Gremi considera que afavoreix la seva popularitat i el consum el fet que el 31 d’octubre sigui una celebració estesa internacionalment, encara que de diferents maneres. “El Halloween no es veu com un risc o competència perquè afegeix al·licients a la celebració, sobretot entre la canalla i la gent més jove, que inclouen els panellets igualment en aquesta festivitat”.
L’origen dels panellets es remunta al segle XVIII, quan es van començar a preparar com a ofrena en les festivitats religioses de Tots Sants, i aquesta tradició va anar arrelant a Catalunya i algunes zones de País Valencià, Illes Balears i Aragó. Actualment, el consum d’aquests dolços -amb sabors i formats adaptats als nous temps- continua gaudint d’una gran popularitat durant aquesta època de l’any.
El massapà, l’essencial d’un panellet artesà
El Gremi reivindica un cop més la qualitat dels panellets de pastisseria, elaborats de forma artesanal, manual, un a un i amb matèries primeres pures i de proximitat (o, com a mínim, de producció nacional) que garanteixin la intensitat i autenticitat del sabor.
El principal element distintiu dels panellets artesans és el massapà, que en funció de la proporció entre sucre i ametlla es distingeix entre massapà base (quan la proporció és 50/50), el massapà bast (quan s’afegeix més ametlla al massapà base) i el massapà fi (on predomina la quantitat de sucre). Els panellets de pinyó es fan amb el massapà base, els que tenen formes especials amb el bast, perquè és més fàcil de treballar, i amb el fi és es preparen els ossos de sant o els que es banyen amb xocolata.
