La pasta sembla un recurs infal·lible: econòmica, ràpida i amb combinacions gairebé infinites. Però allò que aparentment és fàcil pot complicar-se si es passen per alt detalls bàsics. El xef Jordi Cruz, al capdavant del restaurant ABaC, adverteix que hi ha errades molt esteses que poden malmetre la textura i fins i tot impedir que la salsa s’adhereixi correctament.
Massa poca aigua
El primer punt és el volum de líquid. Per cada 100 grams de pasta, recomana aproximadament un litre d’aigua. Així el producte té espai per moure’s i alliberar midó sense enganxar-se ni concentrar massa la cocció.
Salar en el moment adequat
La sal és imprescindible si no volem un resultat insípid. S’ha d’afegir quan l’aigua bull. A més, recorda que sovint part d’aquest líquid s’incorpora després a la salsa; per tant, ha d’estar ben condimentat.
Aromes que sobren
Fulles de llorer, farigola o altres herbes dins l’olla? Per al cuiner és un error clar. Defensa preservar el gust propi de la pasta. L’aigua, diu, ha de contenir només dos elements: aigua i sal.
L’oli, millor fora
Un dels mites més repetits és el raig d’oli per evitar que s’enganxi. Segons Cruz, això crea una pel·lícula que farà lliscar la salsa. A Itàlia, assegura, no tindria perdó.
El temps real
Tampoc és partidari de seguir fil per randa el que indica l’envàs. Si es vol una pasta amb nervi, capaç d’acabar-se al saltat sense perdre estructura, proposa escurçar la cocció aproximadament un 25% respecte del mínim recomanat.
Aplicar aquests ajustos no requereix tècniques complexes, però pot elevar notablement el plat final. La frontera entre una pasta correcta i una de memorable, conclou el xef, sovint es troba en aquests detalls aparentment menors.
