A la cuina mediterrània, pocs ingredients són tan omnipresents com l’all. El trobem en gairebé tots els plats: des dels sofregits i les salses fins als guisats o plats de peix. Tot i així, segons el xef Fernando Canales, de l’Atelier Etxanobe (Bilbao), és també un dels aliments més difícils de cuinar, tal i com recull el portal “Gastro” de Telecinco.
El motiu? La seva composició. “L’all té molt de sucre natural, i això fa que es dauri molt ràpidament i pugui arribar a cremar-se, deixant un gust amarg”, explica el cuiner basc a les seves xarxes socials. I és que, per molt senzill que sembli, sofregir un all correctament requereix tècnica i atenció.
La clau està en el temps de cocció
Canales insisteix que no tots els sofregits es fan igual. Depenent del tipus de plat i del temps que passi a la paella, cal tallar o afegir l’all d’una manera o d’una altra:
- Si el rehogat és llarg, l’all s’ha de posar sencer, perquè cogui lentament i alliberi el sabor sense cremar-se.
- Si el temps és mitjà o curt, cal tallar-lo en làmines fines, per obtenir aroma ràpid sense que es torni fosc.
- Si es tracta d’un saltat molt ràpid, és millor picar-lo ben petit, perquè s’integri immediatament amb la resta d’ingredients.
A més, recomana canviar l’ordre habitual: “Moltes vegades comencem un sofregit amb l’all, però si hi hem d’afegir altres ingredients, és millor posar-lo cap al final, quan la temperatura de l’oli ja ha baixat una mica. Així evitem que es cremi i amargui el plat”.
Què fer si l’all es crema?
Tot i seguir aquests consells, pot passar que l’all s’enfosqueixi massa. En aquest cas, el xef és clar: “Tens dues opcions: o bé llençar-lo i començar de nou, o bé afegir una mica d’oli fred de seguida per aturar la cocció.”
Aquesta última tècnica, segons Canales, pot salvar un plat a temps i evitar que l’amargor s’estengui a tot el sofregit.
“El món de l’all és màgic”, diu el cuiner. “Aporta una profunditat de sabor increïble, però pot passar exactament el contrari si no es cuina bé.”
Amb aquests consells, el reconegut xef basc vol reivindicar la importància de cuinar amb consciència, fins i tot els ingredients més senzills. Perquè, de vegades, l’èxit d’un plat no depèn del producte més car o exòtic, sinó de saber tractar amb cura un simple gra d’all.
