El pernil ibèric és un dels productes més emblemàtics de la gastronomia espanyola, però no tots els ibèrics són iguals. La clau per diferenciar-los és el color del precinte, que informa sobre l’alimentació del porc i el seu percentatge de raça ibèrica.
Segons expliquen al portal “Gastro” de Telecinco les expertes Carmen Hernández i Carmen Curto, de l’empresa Ibéricos Montellano, aquest sistema de classificació és essencial per entendre què estem comprant.
Els quatre colors del pernil ibèric
El sistema oficial estableix quatre categories principals:
- Blanc: pernil de porc ibèric alimentat amb pinso (cebo).
- Verd: “cebo de camp”, amb animals criats a l’aire lliure i alimentats amb pinso i recursos naturals.
- Vermell: pernil de gla (bellota) d’animals amb un 50 % o 75 % de raça ibèrica.
- Negre: pernil de gla 100 % ibèric, considerat el de màxima puresa racial.
El precinte negre identifica els exemplars en què tant el pare com la mare són 100 % ibèrics, mentre que el vermell agrupa diferents graus de puresa, fet que alguns productors consideren poc precís.
Diferències de sabor i textura
Les diferències no són només teòriques: també es perceben al paladar.
El pernil amb etiqueta negra sol tenir:
- sabor més intens
- carn més fosca
- textura més untuosa
En canvi, els de cebo o cebo de camp presenten un color més clar i un gust més suau.
També varia la quantitat de greix: els ibèrics purs acostumen a tenir més infiltració, cosa que contribueix a la seva textura característica.
L’aroma, un indicador clau
Més enllà del color de l’etiqueta, un bon pernil ha de tenir una aroma característica.
Segons les expertes, el perfil aromàtic ideal recorda als fruits secs, especialment a l’avellana o a la gla. Aquest aroma és un indicador de qualitat i d’un bon procés de curació.
Un procés llarg i controlat
El pernil ibèric passa per un procés de producció llarg i meticulós:
- Sala inicial de la peça.
- Assecat en cambres controlades durant uns mesos.
- Curació en assecadors naturals.
- Maduració final en bodega durant almenys un any.
En total, el procés pot durar entre tres i quatre anys abans que el producte arribi al consumidor.
Una elecció també subjectiva
Tot i la classificació, el “millor” pernil no és universal. Depèn del gust personal: alguns prefereixen la intensitat del 100 % ibèric, mentre que d’altres opten per opcions més suaus.
El que sí és clar és que el color del precinte és la millor eina per entendre què hi ha darrere de cada peça i escollir amb criteri.
