“Del glop que tenien pensat fer, facin-ne la meitat”. José Torres fa riure tímidament la seva audiència expectant, reunida al jardí de la torre de Puig i Cadafalch on un fill d’exiliats catalans va fer que s’instal·lés el Consolat de Mèxic a Barcelona després de la dictadura. Torres, expert del Consell Regulador del Tequila, el destil·lat fet amb agave famós arreu del món, ha vingut a Catalunya per participar en un acte del cicle Menjar-se el món, organitzat pel màster en periodisme de viatges de la facultat de Ciències de la Comunicació de la UAB per difondre la gastronomia de deu països a través dels consolats.
L’hiperactiu Consolat de Mèxic, amb Claudia Pavlovich al capdavant, no podia faltar en aquesta ronda. Les relacions amb tot el teixit cultural i social d’aquesta representació diplomàtica són intenses i constants, i la gastronomia no en queda fora. Per això aquest dijous al vespre els convidats van trobar una taula parada amb tota mena de menges de les diverses regions de Mèxic, preparades per un equip dirigit per José Guadalupe Couoh Pomol, cuiner de Yucatán –mexicà, però sobretot de Yucatán, com es va encarregar de remarcar després d’una breu salutació en la llengua maia– que treballa al restaurant Xerta de Barcelona. Abans, però, els convidats van descobrir “l’autèntica cultura del tequila” amb José Torres.
Enfilat al capdamunt de la breu escala que porta a l’interior de l’edifici modernista de la Bonanova on hi ha el consolat, Torres adverteix que el tequila és una delicadesa per assaborir i recordar, i “no per beure i oblidar”, encara que contradigui moltes cançons. Per això, el representant del Consell Regulador, que aquest any compleix 30 anys vetllant per la qualitat d’una beguda que té denominació d’origen reconeguda des del 1974 i que només es pot elaborar amb el segell d’autenticitat a les zones autoritzades: Jalisco –l’estat on hi ha la ciutat de Tequila, allà va començar tot–, Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas.
Blanc, ‘reposado’ i ‘añejo’
Amb mètode i calma, Torres ensenya els assistents a tastar el tequila exactament igual que es va amb el vi. Cada convidat té al davant tres copes amb una dosi molt reduïda de tequila. N’hi ha de blanc, de reposado i d’añejo. Els dos últims amb fusta, han passat per barrils: el reposado almenys dos mesos i l’añejo almenys un any. Agafa una de les copes, l’aixeca i convida els assistents a fer el mateix i, primer de tot, mirar el tequila. “Quin sentit farem servir primer? El comú! I després, la vista”. Els alumnes han de fer rodar la copa –agafada per la base o per la canya– i esperar que aparegui la llàgrima. “Veuen que aquesta cau més a poc a poc?”, pregunta quan té la copa de reposado a la mà. “És perquè aquest tequila té més cos que el blanc”. Després toca ensumar-lo i, ficar-se a la boca un glop ben petit –més petit del que tinguessin pensat– i passejar-lo per toca la cavitat bucal abans d’empassar-se’l. Res sal i llimona i beure-se’l de cop.
Tots els sabors de Mèxic en una taula
Després d’aquesta experiència, ve la gastronòmica, que també obliga a fer treballar tots els sentits, començant per la vista. Pico de gallo, nachos, guacamole, frijoles, sopes de tinga, tacos de cohinita pibil, quesadilla de huitlacoche, tamale de carn, i un còctel de gambes que no s’assembla gens als que podíem trobar als casaments dels anys 80 a Catalunya. I, després, les postres, amb el pan de muerto –ideal quan ens acostem al dia dels morts, cabdal a Mèxic, i una delícia que ningú s’hauria de perdre: gomita de habanero y dulce, una peculiar llaminadura que sembla una gominola i que a la boca esclata, dolça i picant alhora. Mèxic pur.
Claudia Pavlovich: “La riquesa de la nostra gastronomia es deu a la diversitat geogràfica de Mèxic”
La gastronomia mexicana, reconeguda per la Unesco com a Patrimoni Cultural Immaterial, va ser glossada per la cònsol en donar inicia a l’acte, en el qual també va agrair la tasca de José Guadalupe Couoh Pomol i de José Torres i, especialment, a la degana de la Facultat de Ciències de la Comunicació de la UAB, Maria José Recoder, que s’hagi inclòs la seva representació en el cicle. Orgullosa del que presentava, va recordar: “La riquesa de la nostra gastronomia es deu a la diversitat geogràfica de Mèxic”. I del tequila va ressaltar: “És molt més que una beguda, és el resultat d’un procés artesanal que involucra la terra, el clima i les mans expertes de productors que n’han perfeccionat l’elaboració durant segles. Cada glop de tequila és un viatge a les terres de Jalisco, on l’agave blau floreix i ens connecta amb la nostra herència”. I, seguidament, va convidar els assistents a iniciar el viatge per Mèxic que podian fer sense que els calgués sortir d’un jardí de la Bonanova.
