El concepte de sostenibilitat és tendència en qualsevol aliment i també ho és a l’olivera. L’estratègia “del camp a la taula” que regeix la legislació europea aporta un nou punt de vista a la producció, transformació i consum d’aliments. Tot i que el concepte de sostenibilitat és multi-component, un objectiu transversal és la reducció de residus i de malbaratament alimentari. Una manera de fer-ho és facilitar que les empreses aprofitin els diferents residus i sub-productes dels molins d’oli com matèria primera dels seus processos productius.
El cas del sector d’olis d’oliva és excepcional, si més no a Espanya, i es veu afavorit per la revolució experimentada en dos àmbits principals: (1) la generació d’energia a partir del la sansa dels molins en zones on hi ha gran concentració d’oliveres, (2) els descobriments fets per la recerca sobre components d’alt valor per a empreses de cosmètica, aliments elaborats, adobs i insecticides naturals, etc. El concepte bàsic que fa viable l’economia circular en aquest cas és que els centres de producció d’energia (diferents sistemes) concentren un gran volum de subproductes de tota la zona productora; això permet a les noves empreses, que busquen aquests compostos d’alt valor per al seus processos i mercats, demanar el subproducte, extreure allò que els interessa i retornar la resta a la planta d’energia.
L’IRTA, a petició del DACC, ha elaborat un resum molt complert de quins són els subproductes i residus del sector productor d’olis d’oliva i quines són les noves aplicacions i empreses que fan possible aquest aprofitament quasi bé integral que fa possible pensar en una reducció efectiva dels residus finals. Es tracta d’una situació real, però encara no s’ha implementat totalment, però la posta en marxa de plantes energètiques, com la de producció de biogàs de La Galera o les plantes de combustió de biomassa d’Andalusia són els nuclis que ho faran possible.
De manera resumida i a part del gran desenvolupament de l’oli envasat amb les seves variants (infusionats, enriquits, etc.), indicar que podem agrupar les noves indústries que aprofiten allò que no utilitza el molí d’oli en:
- Indústries que produeixen aliments amb oli d’oliva com ingredient, per exemple les xocolates, begudes, melmelades, etc.
- Indústries que utilitzen parts descartades del procés, com la fulla d’olivera que arriba als molins mesclada amb les olives i es separen abans de la molta. Aquestes fulles s’utilitzen per a infusions (“te d’oliva”). Part de la sansa despinyolada i desgreixada, així com la llavor de dins el pinyol, s’estan utilitzant per a fer farines d’ús en pastisseria. La indústria de condiments i el sector d’elaboració de barretes energètiques també utilitza parts descartades del molí, sense gaire més transformació posterior.
- Un pas més enllà són les indústries que utilitzen extractes dels subproductes del molí i els afegeixen a les seves formulacions sense gaire més, solament per indicar a l’etiqueta que el seu producte està enriquit amb extractes d’alguna part de l’olivera, per exemple, formatges, begudes o suplements alimentaris.
- Indústries que utilitzen compostos d’alt valor i els comercialitzen més o menys purificats per a ser utilitzats per altres empreses. Normalment es tracta de compostos antioxidants de diferent naturalesa i activitat (esqualè, polifenols, àcid maslínic, fibra, etc) que utilitzen normalment indústries cosmètiques o alimentàries.
- Indústries que elaboren pinsos per animals en la fase última de creixement i que aporten un millor gust o propietats a la carn.
- Empreses que utilitzen fulles, fusta o sansa per elaborar biomaterials, sabons o compostos que faciliten la depuració d’aigües de la indústria farmacèutica.
- Empreses que fabriquen fertilitzants naturals, com els bioestimulants o el “biochar” de gran acceptació en l’agricultura europea moderna.
- Finalment, quan tot l’anterior ja s’ha extret o separat, un dels grans aprofitaments és la producció d’energia a partir de fons renovables, com la metanització que produeix biogàs o la producció d’energia a partir de biomassa.
