Quan parlem d’elaboracions culinàries on hi intervé la temperatura, el primer que ens diuen molts experts és que hem de tenir en compte el punt de fum. El punt de fum és la temperatura a la qual un oli o greix comença a produir fum visiblement i que indica que hi ha una degradació per efecte de la temperatura.
Si ens posem a la cuina i escalfem un oli, es produeixen diferents processos i reaccions. A l’inici, com tenim poca temperatura, el primer que s’allibera són les aromes volàtils més lleugeres, és a dir, pesen poc i es desprenen fàcilment i, si l’oli és bo, faran bona olor. Quan anem pujant de temperatura i arribem a 100ºC es desprèn vapor d’aigua, si és que l’oli en té ni que sigui en poca quantitat. Lògicament, aquest vapor d’aigua no és pas molest ni fa cap olor. Finalment, l’alta temperatura, l’oxigen de l’aire i altres factors, fan que es produeixin reaccions de degradació de l’oli, que alliberen compostos de baix pes, de tipus greixós o de tipus hidrocarbur, entre d’altres.
Alguns d’aquests compostos embruten la cuina, deixant una capa greixosa sobre tot allò que toquen; d’altres són irritatius quan els respirem de manera continuada, i fins i tot alguns són tòxics.
De forma general, la temperatura a partir de la qual els greixos comencen a emetre aquest tipus de fum oscil·la entre poc menys de 110ºC i poc més de 230ºC però és important dir que un mateix tipus d’oli pot presentar diferents punts de fum, de manera que és falsa la dita “L’oli verge extra té un punt de fum massa baix” .
Si la temperatura de l’oli segueix pujant, s’arriba al punt d’ignició. En aquest punt, els nombrosos compostos hidrocarburs de baix pes generats i que es van acumulant a l’oli es poden inflamar. Per això, és important no arribar a aquest límit, si no volem tenir problemes de salut o cremar la cuina.
Amb tot això, el punt de fum només indica quan comença el procés, però no pas la velocitat amb que això passarà, i seria el més interessant de saber i poder mesurar.
Tots els olis i greixos es degraden i tenen punts de fum que varien en funció de molts factors (si són saturats com els greixos animals o insaturats com els olis vegetals, el nivell d’àcids grassos lliures i la seva naturalesa, el contingut en antioxidants naturals o afegits, el nivell inicial d’oxidació, si l’oli ja ha estat sotmès a temperatures elevades anteriorment o si ha estat en contacte amb d’altres aliments, etc.).
L’aliment que cuinem amb l’oli calent també modifica enormement el punt de fum, de manera que, per exemple, si fregim patates amb un oli de gira-sol refinat amb un punt teòric de fum de 200ºC es pot començar a degradar i a generar fum tòxic a partir de 130ºC; mentre que un oli verge extra, amb un punt de fum esperat de 180ºC pot mantenir aquest punt de fum en la majoria d’operacions de cuina. Això passa perquè el verge extra conté antioxidants naturals que segueixen essent actius a temperatura de cocció i que retarden les reaccions oxidatives que generen els compostos irritatius, cosa que no passa amb el gira-sol, tret que porti incorporats antioxidants artificials.
Per tant, el punt de fum és un índex que ens aporta poc a la cuina de casa nostra. La complexitat de factors que fa possible interpretar correctament aquest valor li treu tota utilitat pràctica fora d’una cuina professional. De fet, considerem molt més important saber quina és la manera lògica d’utilitzar els olis i greixos a la cuina, per evitar riscos per a la salut, accidents domèstics i fins i tot contaminació ambiental, però de tot això ja en parlarem un altre dia.
