L’aspecte de l’oli verge extra és molt valorat pels consumidors. Però cal distingir entre diferents matisos que formen part de la definició del concepte “aspecte”.
D’una banda, quan l’oli és a l’ampolla i aquesta és d’un material transparent, molts consumidors valoren més un aspecte translúcid o tèrbol que no pas l’aspecte més nítid i transparent, propi dels olis d’alta gamma. El famós “oli del raig” seria el màxim exponent d’aquesta idea. D’altra banda, el color és també molt valorat, tant en verd com en groc. També l’aspecte lluent de l’oli afegit sobre un aliment cuinat és molt característic. Els cuiners valoren el fet que l’oli mantingui la seva cohesió quan l’afegeixen a un plat a tall decoratiu i volen que el cordó o les gotetes aïllades d’oli es mantinguin fins la presentació final del plat. Cada una d’aquestes característiques està relacionada amb propietats diferents.
Per la seva viscositat i tensió superficial, les gotes d’oli tendeixen a unir-se i, normalment, resten damunt de l’aliment durant un temps, abans no és absorbit o abans que un cordó d’oli perdi la seva forma. Durant aquest temps, en que l’oli es manté a la superfície de l’aliment, li transmet lluïssor al plat. La paraula “llustre” deriva del llatí “lux” (llum) i la seva causa és una propietat física de l’oli consistent a reflectir part de la llum que rep, sense canviar-ne les propietats espectrals (reflexió especular). La major part de la llum incident penetra les capes externes de l’oli, s’absorbeix parcialment i surt reflectida en totes direccions (reflexió difusa) però amb una composició espectral diferent a la incident i que en determina el color.
L’aspecte tèrbol de l’oli “del raig” es deu a la presència d’aigua i partícules en suspensió dins l’oli, que interfereixen la llum incident. Això passa durant el procés d’extracció al molí, que utilitza procediments només físics, com la pressió tradicional (quasi desapareguda) i la centrifugació (la majoria de molins actuals). El procés de separació per centrifugació origina un gradient de densitat a la mescla de restes de pasta d’oliva, aigua i oli que hi ha dins la màquina. Quan aquesta mescla arriba al final de la centrífuga hi troba un forat de sortida per a la fase oliosa. Aquesta sortida es pot regular uns mil·límetres de manera que agafi només oli o també una mica de l’aigua que es situa per damunt l’oli al final del procés de centrifugació (al tenir una densitat només lleugerament superior a la de l’oli).
Quan el moliner busca maximitzar el rendiment industrial, pren la decisió d’extreure el màxim d’oli, de manera que tria una sortida més alta que permeti la sortida de tot l’oli i una mica de la fase aquosa més propera a l’oli. Aquest oli presenta un aspecte tèrbol i dona una sensació “espessa” o “doble” a la boca, degut a la presència d’impureses mesclades en l’aigua que porta l’oli. Quan el moliner busca treure només oli de la màxima qualitat gustativa, sense les interferències pròpies de l’aigua i les impureses en suspensió, regula la sortida de manera que només surti oli i aquest resulta més transparent i lluent. Curiosament, el consumidor sol interpretar al revés el que representa l’aspecte de l’oli. Possiblement, es tracti d’un error per manca de valentia dels productors alhora d’explicar el producte.
L’explicació d’aquest error és senzilla, però difícil d’explicar en el moment de la venda. És cert que l’oli que surt de la centrífuga (el raig), just al moment de l’extracció presenta un aspecte tèrbol i és molt aromàtic, alhora que presenta una sensació robusta a la boca. Però també és veritat que l’excés d’humitat i impureses en suspensió dins l’oli, si no se separen poques hores després de l’extracció, promouen l’alteració de la qualitat gustativa, de color i nutricional de l’oli en pocs dies (l’excés d’aigua decanta i arrastra pigments, aromes i polifenols, alhora que genera un augment d’acidesa).
Realment, l’oli del raig hauria de ser moltíssim més car, ja que només presenta unes característiques superiors durant el dia en que s’ha extret; després de pocs dies ja no és un producte millor. Per tant, aprofiteu l’inici de la campanya d’olis per gaudir d’aquest producte únic, però us recomanem que l’oli per a tot l’any sigui filtrat, ja que mantindrà les seves propietats sensorials i nutricionals durant molt més temps.
