Aquests dies de Setmana Santa hem pogut menjar molts dolços típics com els bunyols de vent, les rostes de Santa Teresa o les mones de Pasqua. Tots ells tenen alguns ingredients en comú i val la pena remarcar el paper que té el greix en aquestes elaboracions. D’una banda, tenim els bunyols i les rostes de Santa Teresa; ambdós incorporen una quantitat significativa de greix com ingredient. En els bunyols el greix és oli vegetal i en les rostes el greix l’aporta la llet. La funció sempre és la mateixa: mantenir la humitat interna de la massa per tal que siguin tendres. Posteriorment, les dues especialitats es fregeixen amb oli vegetal. En un altre article ja vam explicar les diferències en cost i qualitat final del producte fregit, i què implica utilitzar un oli verge extra o un gira-sol.
D’altra banda, tenim la Mona de Pasqua, que també porta un greix. En aquest cas, el greix, juntament amb el sucre, fa la funció de retenir les bombolles d’aire dins la massa i evitar l’aglutinació del gluten (formació de grumolls), de manera que s’obté una base més esponjosa. No obstant, hem de vigilar molt amb la quantitat de sucre i de greix perquè ens pot comportar problemes amb l’estructura pel seu propi pes.
Quina diferència hi ha entre utilitzar un greix vegetal o un altre? Per quin motiu sempre ens han dit que la millor manera per fer un coc és amb oli de gira-sol? Tècnicament fan la mateixa funció, però es diferencien perquè ens aporten un sabor diferent i en alguns casos, color. No obstant, si utilitzem un oli verge extra madur d’una zona de clima suau -com un oli de la “Denominació d’Origen Protegida Siurana” (DOP Siurana) o la DOP “Terra Alta” collida a finals de novembre-, podem arribar a tenir característiques molt semblants que l’oli de gira-sol. Amb l’avantatge que l’oli verge extra no ha passat per refineria. Actualment, s’està estudiant si també són més digerible els cocs elaborats amb oli verge extra.
A més, per elaborar el coc de les mones fem servir uns 2,7g en 25g de ració, és a dir, que és molt poca la quantitat utilitzada i, per tant, la diferència de cost que implica fer una mona amb oli d’oliva verge extra, respecte a fer-la amb gira-sol, és mínima. En resum, recomanem utilitzar oli d’oliva extra a les postres de Setmana Santa, especialment si el sabem triar. No farà que surtin pitjors, ni més cars, en canvi, sí seran més saludables.
