Durant la jornada que portava com a títol “Gastronomia 360º: ciència, tradició i futur al plat” es va posar en valor la transferència de coneixement des de la recerca cap al sector gastronòmic i agroalimentari, afavorint la col·laboració de cuiners, productors i innovadors.
A més, es van presentar diferents projectes que mostraven aquesta relació i com ha donat els seus fruits. Els centres IRTA estan repartits per tot el territori, en funció de les necessitats de les diferents zones de Catalunya. Per exemple, al centre Mas Bové, situat a la comarca de Tarragona, hi ha tota la fruita seca d’olivera i fruits secs (avellaner, ametller i noguer) perquè és la zona on predomina el cultiu.
En el cas del centre de Fruitcentre, on es feia la jornada, hi ha tots els estudis de fruita dolça (préssecs, pomes, etc.) i un programa de postcollita que treballa amb productes de IV i V gamma, és a dir, aquests productes ja preparats per vendre al consumidor.
Els projectes que es van presentar són un clar exemple de com la recerca pot ajudar a crear connexions entre els productors i cuiners. Un d’aquests exemples són les ponències que es van presentar de la mà de diferents professionals del sector.
L’Iván Pascual, de Chocolatemaker, va presentar com resoldre un problema important quan treballem amb la xocolata: l’aigua. Els productes que contenen aigua, com les fruites, poden interferir en la vida útil del nostre producte i, fins i tot, amb la qualitat; per això, utilitzant un liofilitzador podem eliminar tota l’aigua del producte conservant les seves propietats. Aquests instruments fa uns anys només s’utilitzaven en centres de recerca, però actualment també ho podem trobar en molts obradors. A part, també el Joel Castañé, copropietari del restaurant amb estrella Michelin “La Boscana“, amb l’ajuda de la recerca i del seu compromís amb el territori, té una cuina al restaurant basada principalment en la fruita de temporada i del territori, essent la protagonista de la majoria de plats, fins i tot salats.
En el nostre cas, l’oli d’oliva el tenim present en molts plats i el podem trobar més enllà d’un sofregit. Per això, la cuina experimental de l’IRTA de Mas Bové, de la qual ja hem parlat anteriorment, busca resoldre preguntes en molts àmbits que ens presenten tant productors com cuiners. Les 100 varietats que trobem a Catalunya ens poden donar versatilitat en l’elaboració de molts plats i amb una qualitat excel·lent. És per això que, al final de la jornada, vam plantejar una prova triangular a cegues per als assistents a la jornada on tenien dos olis de varietats i qualitats diferents que havien de tastar i indicar quina mostra era diferent per ells, però amb la particularitat que no es tractava d’un oli, sinó d’un gelat d’oli d’oliva verge extra. Un cop analitzats els resultats, podem dir que hi ha diferències significatives del 99,9% dels olis presentats. El 71% de les persones enquestades detecta diferències entre els dos olis utilitzats.
En resum, ha estat una oportunitat molt enriquidora i única per establir sinergies entre investigació, cuina i indústria, i per poder explicar totes les investigacions i projectes que es van realitzant.
