A tots ens ha passat alguna vegada: l’oli es gela dins l’ampolla quan fa molt fred. No hi fa res si l’ampolla ja estava començada. Quan això passa, a la botiga ningú agafa les ampolles glaçades, però si ens passa a casa ens resignem i quan es desgela el consumim, però sempre ens queda el dubte de si l’oli era o no correcte. Aquest sentiment es veu reforçat quan algunes ampolles es gelen i altres, al mateix lloc, del mateix lot i a les mateixes condicions, no ho fan. Per què aquesta diferència? S’hi ha afegit alguna cosa no permesa? Una ampolla s’ha fet malbé i les altres no? Els podem consumir indistintament?
L’oli d’oliva és una barreja complexa de compostos químics, on més del 90% en pes són els anomenats triglicèrids, la combinació d’una molècula de glicerina amb tres àcids grassos. La resta són una llarga llista de compostos menors, diglicèrids, monoglicèrids, àcids grassos lliures, esterols, fosfolípids, hidrocarburs, polifenols, tocoferols, aigua i d’altres. Fins i tot pot haver-hi petites partícules sòlides en suspensió, si l’oli no s’ha filtrat correctament, com és el cas de l’oli del raig. Es tracta de compostos molt diferents tant a nivell de reactivitat com a nivell de mida i estructura 3D de les molècules.
L’oli d’oliva és fluid a temperatura ambient, com tots podem experimentar cada dia. Quan baixa la temperatura exterior, comença un procés que s’anomena de cristal·lització i que origina aquestes petites boletes blanques que van creixent i al final es fusionen i deixen quasi sòlid tot l’oli. Quan es recupera la temperatura, l’oli es fon i torna a recuperar la seva fluïdesa, tot i que el resultat final no sempre és idèntic a l’estat previ a la congelació.
La cristal·lització de l’oli implica dos conceptes, la presència de nuclis i el creixement dels cristalls. Implica l’agregació successiva de diferents estructures, començant per agrupacions de 3-4 triglicèrids que s’ajunten amb d’altres de similars i formen el cristall inicial; diversos cristalls inicials es poden ajuntar i formar flocs que es poden unir en grans aglomerats i formar al final una gran xarxa cristal·lina.
Es tracta d’un procés complex on intervenen molts factors. Per aquest motiu, no totes les ampolles d’un mateix tipus d’oli es gelen, tot i estar a les mateixes condicions. Només direm aquí que l’oli d’oliva inclou diferents tipus de triglicèrids, en funció de la combinació de tres àcids grassos que inclou. Recordem que els àcids grassos tenen entre 14 i 22 àtoms de carboni (longitud) i que hi ha àcids grassos totalment saturats, amb una, dues, tres o quatre insaturacions a la cadena. El primer nivell d’agregació el formaran els triglicèrids més saturats i de cadenes més llargues, el que implica multitud de combinacions diferents.
La presència d’altres molècules pot també accelerar o retardar el procés, com la presència de fosfolípids o d’aigua. La presència d’impureses sòlides també pot afavorir nuclis inicials, al voltant dels quals es pot iniciar més fàcilment la formació inicial d’agregats.
Hem de tenir present que, a baixa temperatura, les reaccions de degradació química, especialment la hidròlisi que genera acidesa lliure i l’oxidació, es veuen alentides. De manera que no ens hem de preocupar per la qualitat de l’oli quan el veiem gelat. Quan la temperatura es recupera, els agregats es van separant i poc a poc l’oli recupera l’estat inicial de fluïdesa. És possible, però que si l’oli tenia molta humitat o impureses, com l’oli del raig, una part d’aquestes hagi precipitat i quedi al fons de l’ampolla i ja no es pugui reintegrar a la fase oliosa. Si es repeteix el procés de congelació i descongelació, cada vegada es van separant més compostos i fraccions, de manera que l’oli pot anar canviant tant en aspecte com en propietats. La conclusió és que no convé permetre aquest canvi constant de temperatura externa de l’oli i és preferible guardar-lo en condicions on l’oli estigui fresc, però no gelat, però on la temperatura sigui el més constant possible.
