Una part dels estudis de la cuina experimental d’olis de l’IRTA consisteix en poder veure el comportament de les varietats a través de la combinació amb diferents aliments. Es podria fer un símil amb el cas del vi: de la mateixa manera que hi ha maridatges de vins es tractava de veure si era possible un maridatge amb els olis. A través de la realització del treball de final de Cicle Superior del Jordi Galofré (Institut Josep Vallverdú) s’ha realitzat una exploració dels resultats sobre criteris empírics de maridatge de l’oli, comparant les varietats catalanes amb un estudi de la Universitat de Bolonya.
Tanmateix, després de tota aquesta exploració de resultats, s’ha vist que no és el mateix pensar en el maridatge d’un plat petit, com seria una tapa, que quan es tracta d’un plat principal. Hi ha un factor que és l’efecte de fatiga o cansament que pot provocar que l’acceptabilitat del maridatge sigui diferent. Els olis d’oliva verge extra tenen uns components antioxidants anomenats polifenols, molt beneficiosos per la salut però que donen sabors amargs i picants que s’acumulen a la boca. Aquesta acumulació pot arribar a ser desagradable depenent del tipus d’aliment combinat amb l’oli.
Es tracta d’una nova línia de recerca que ha originat ja una primera tesi de màster defensada per Kawtar Rhouni, a la Universitat Rovira i Virgili (URV), i que ha confirmat l’existència de l’esmentat efecte de fatiga sensorial i explora les conseqüències, però això s’explicarà més detalladament en un futur article.
Per acabar, esmentar una tesi de màster sobre la digestibilitat d’olis vegetals sense passar per cuina, comparant amb olis que han passat o no per un procés de refineria. Aquesta tesi va ser defensada pel Jheferson Rayo a la URV, demostrant que la digestibilitat és significativament inferior en olis refinats, essent màxima en olis d’oliva verge extra (també en parlarem en un proper article).
En resum, es pot observar que poc a poc la cuina experimental de l’IRTA va donant forma i va creixent, essent de gran interès els resultats que es van obtenint.
