Una de les activitats turístiques més famoses de Galícia és el camí de Sant Jaume. La cuina de Galícia, com tantes altres a casa nostra, es caracteritza per ser de molt bona qualitat i amb molt bons productes. Les carns vermelles són excel·lents i és un dels millors llocs per a menjar marisc. Tanmateix, el pa gallec és també excepcional. Però, per poder fer una cuina de qualitat, es necessita que tots els ingredients ho siguin i que hi hagi algun element que els lligui, com és l’oli; i sembla que com més t’acostes a Santiago de Compostel·la, el lloc on finalitza el camí de Sant Jaume, més lluny et trobes de la cultura de l’oli d’oliva verge extra, tot i que a Galícia hi ha petites zones disperses d’olivicultura.
Tot el que es pot trobar, en el millor dels casos, és que utilitzin verge extra convencional andalús amb el característic sabor de “pipí de gat” que es transmet a tots els aliments on s’afegeix aquest tipus d’oli, el més econòmic dins la seva gamma i del qual en parlarem properament.
Si mai tasteu el famós “pulpo a feira” que es pot menjar per tot Galícia, estigueu atents: podreu identificar aquest regust de l’oli molts cops. A la cuina experimental d’olis de l’IRTA vam treballar amb aquesta recepta, estudiant fins a quin punt l’oli modifica l’acceptabilitat del producte.
Basant-nos en una hipòtesi italiana, que estem verificant, volíem veure si el típic “pop a la gallega”, que incorpora espècies molt aromàtiques com el pebre vermell, es percep com més agradable si s’utilitza un oli aromàtic i picant, com ‘Hojiblanca’ (oli 2), en comparació amb un oli més dolç i suau com ‘Arbequina’(oli 1).
Els resultats que vam obtenir, ho podeu veure al gràfic adjunt, van ser que en efecte la recepta elaborada amb ‘Hojiblanca’ era ben valorada per una major proporció de consumidors. Tot i que l’acceptabilitat mitjana era la mateixa que per l’altra varietat, la dispersió entre consumidors era clarament inferior.
La conclusió és que en aquesta recepta tradicional, l’oli és molt important i que el producte que ara s’està oferint a molts restaurants de Galícia podria ser encara millor que l’actual.
