Els olis d’oliva verge extra són molt valorats per la seva aroma. Un consumidor habitual d’una zona productora, amb força probabilitat, serà capaç de reconèixer el seu oli habitual davant els altres. Les DOP recullen aquesta idea i descriuen quins atributs particulars fan possible aquest reconeixement per part dels consumidors. Les descripcions se solen elaborar a partir del que pensa la majoria sobre el sabor i olor dels olis de cada zona al llarg dels anys. Però, és correcte procedir d’aquesta manera? Fan realment olor diferent olis de diferents DOP si els tastem a cegues i sense informació? O simplement es tracta d’un cas de condicionament subjectiu, on el venedor diu el que s’espera del seu producte i el consumidor ho acaba notant, per suggestió?
Els responsables de l’olor i el sabor són els compostos minoritaris presents en l’oli d’oliva verge extra (OOVE), de vegades en prou quantitat per a ser percebuts pels sentits humans i que, si són prou diferents, permeten trobar diferències entre olis de diferent origen, varietat, maduració o nivell d’irrigació, entre altres factors.
Les aromes d’un oli verge extra es formen al molí, a partir de compostos precursors presents a les olives, que al seu cop es formen depenent de la varietat i de les condicions ambientals on creix l’olivera. Les percepcions en boca d’amargor, picor i astringència depenen també de compostos presents als fruits i que passen parcialment a l’oli durant el procés d’elaboració al molí. En definitiva, cada oli té un diferent contingut de compostos aromàtics i de sabor.
El Panell de tast oficial d’olis de Catalunya és un servei oficial del Laboratori Agroalimentari de la Generalitat de Catalunya i està entrenat per l’IRTA per descriure olis a nivell sensorial. La descripció utilitza un grup determinat de descriptors principals (fruitat, poma, verd, fruites madures, dolç, amarg, picant, astringent, ametllat i nous), cada un dels quals pot ser entrenat específicament. Tanmateix, com la recerca és sempre oberta i no sabem si alguna varietat desconeguda, o procés tecnològic encara no inventat, pot donar lloc a aromes que no formen part d’aquesta llista ja definida, els tastadors poden assignar altres atributs aromàtics no fixats, com per exemple, certes notes florals o de fonoll o de plàtan verd o madur, etc. Aquests són els anomenats descriptors secundaris de lliure designació.
La pregunta que ens hem fet és si, realment, tastant l’oli a cegues i sense informació del seu origen, i el que encara és més difícil, si al llarg d’una sèrie d’anys, els tastadors del panell assignen aromes i sabors particulars per a olis provinents de les cinc DOP catalanes? Una cosa és que un consumidor habituat a menjar l’oli de la seva zona el pugui reconèixer més o menys, en comparació a altres olis, però una cosa molt diferent és saber si de manera consistent olis de zones diferents presenten un conjunt d’atributs sensorials diferents, especialment pel que fa als descriptors secundaris de lliure designació.
Gràcies a un estudi científic recentment publicat per la Universitat Rovira i Virgili (URV) i l’IRTA, s’han estudiat 1330 dipòsits complets (OOVE) de 44 almàsseres de totes les DOP durant el període 2012-2020 i s’ha trobat que l’ús d’aquests descriptors de forma lliure respon estadísticament a una vinculació amb la zona. És a dir, tot i que el mètode del panell de tast es fa a cegues i sense informació sobre l’origen de l’oli, l’ús dels descriptors no s’ha produït de forma aleatòria pels tastadors. A més, els resultats es corresponen en la majoria dels casos amb els perfils coneguts per les varietats i les pràctiques culturals que es desenvolupen en cadascuna.
Per exemple, la DOP Terra Alta es diferencia, especialment aquests darrers anys que es cull més aviat, per tenir com descriptor principal el ‘Fruitat verd’ mentre que les altres comparteixen el ‘Verd herba’. Els olis de la DOP Baix Ebre-Montsià presenten més freqüència d’ús del descriptor ‘Ametlló’. A més, s’han observat diferències dins dels olis d’una mateixa varietat amb dos territoris diferenciats fins i tot dins una mateixa DOP Siurana. En aquest cas concret, l’ús del descriptor ‘Tomàquet’ es descriu de forma més recurrent al Camp de Tarragona més que el ‘Fruitat verd’; mentre que a la zona del Priorat, l’atribut ‘Carxofa’ es troba entre els més freqüents.
Aquest estudi, que forma part dels treballs d’una tesi doctoral, continua per tal de seguir aprofundint en el coneixement de com varien aquests atributs sensorials. Un dels objectius és estudiar fins a quin punt pot canviar aquesta “expressió” sensorial d’una varietat conreada en una DOP per acció del canvi climàtic, que pot modificar els precursors aromàtics presents a les olives i exposades al clima. Un altre objectiu consisteix en identificar els compostos volàtils i no volàtils responsables d’aquestes percepcions secundàries que permeten diferenciar les DOP, el que ens donaria una eina fiable per entrenar els tastadors en la utilització dels esmentats descriptors sensorials secundaris de lliure designació, així com per poder iniciar estudis científics molt més sensibles per conèixer els factors que en determinen la concentració final als olis.
En conclusió, una observació tan senzilla com dir que els olis de diferents DOP tenen aromes i gustos diferents, ens porta a descobrir quina és la base química objectiva per aquestes diferències. La interacció entre investigadors experts en anàlisi sensorial i d’altres experts en química d’aromes permet avançar seriosament en aspectes de l’oli que pot percebre el consumidor final, el que ens obrirà les portes a moltes altres preguntes i troballes.
