Ara que deixem l’estiu enrere és el moment de pensar en la collita. Tots els olivicultors van seguint l’aspecte de les olives per decidir quan és el moment òptim per iniciar el llarg procés de la recollida d’olives.
Els indicis són només evidents per als productors. Les olives canvien lleugerament de color de pell: passen del verd fosc a un verd més clar, que va passant a groc o blanquinós. Aquesta etapa pot durar setmanes i, tot d’una, les primeres olives fan un pas definitiu i comencen a desenvolupar zones de color vermellós o morat. En pocs dies, aquestes zones s’estenen per la major part de la superfície de l’oliva i el procés afecta cada vegada a més olives de l’arbre. És el moment més esperat per tots perquè ens indicarà que ja comença la campanya.
No obstant això, el canvi de color no és sempre determinant, però normalment va relacionat amb la quantitat d’oli dins el fruit. Mentre l’oliva és verda, disposa de clorofil·la i capacitat per sintetitzar oli (la major part de l’oli se sintetitza a nivell de fruit); això passa durant tot l’estiu, si les condicions de temperatura i disponibilitat d’aigua són adequades (massa calor o poca aigua a disposició de l’arbre poden limitar la síntesi d’oli). Quan el color canvia a groc i roig, vol dir que la clorofil·la s’està degradant i que el fruit perd capacitat de síntesi d’oli.
Per tant, arriba un punt on l’arbre deixa d’acumular oli a les olives i ja no val la pena esperar més, donat que la feina per part de l’arbre ja està feta i endarrerir la collita només suposa major risc de pèrdues per factors naturals que fan caure les olives a terra, ja sigui per forts vents i pluges de tardor, per ocells que mengen olives o per plagues que les malmeten.
Cada varietat madura en moments diferents i la diferència relativa entre varietats es manté any rere any. Una de les varietats catalanes que ho fa més aviat és la ‘Grosal de Vimbodí’ que ja va iniciar el canvi a roig a mitjans d’agost; en l’extrem oposat, la varietat ‘Verdal de Barcedana’ o ‘Argudell’ encara estan totalment verdes a mitjans de setembre.
Per tal que tingueu una idea del que està passant aquest any, us mostrem un gràfic de la col·lecció que tenim a IRTA-Mas Bové (en les condicions climàtiques particulars de Constantí).
Al gràfic podem veure el número de varietats que van virant a color groc i les primeres zones rogenques. Es pot observar com a mig setembre fins un 60% de les 150 varietats que conformen la col·lecció de Mas Bové han virat de verd a groguenc, mentre que només un 30% han fet el pas definitiu a colors morats. A la col·lecció hi ha varietats molt verdes que encara estan acumulant oli, entre elles les més importants de Catalunya, pel que fa la seva extensió, com són ‘Arbequina’, ‘Morrut’ o ‘Argudell’; mentre que hi ha varietats catalanes que ja han iniciat el pas al verolat són ‘Grossal Vimbodí’, ‘Claramunt’, ‘Farga’, ‘Forastera dels Valentins’, ‘Menya’ i ‘Mançanenca de Batea’.
A partir d’octubre començarem a informar sobre el contingut d’oli que porten les olives aquest any.
