Fa uns mesos vam parlar de la digestibilitat diferent que tenen els olis vegetals en cru. Explicàvem que, a causa de la seva composició química diferent, al fet que alguns porten additius i altres no, al fet que molts olis passen per refineria abans d’arribar al mercat, això genera l’aparició de compostos químics no desitjats i de baixa digestibilitat.
Vam exposar els resultats d’un experiment fet a l‘IRTA i que formava part d’un treball de pràctiques dins el Màster de Nutrició i Dietètica de la URV. En aquella ocasió, vam plantejar un estudi in vitro de la digestibilitat en condicions de laboratori de fins a onze olis diferents (dos verge extra, oliva suau, oliva intens, dos olis de sansa d’oliva diferents, gira-sol refinat, gira-sol alt oleic refinat, mescla tècnica per a fregidores, coco verge i alvocat verge).
Els resultats d’aquest primer estudi indicaven clarament que els dos olis verge extra presenten un nivell d’absorció potencial clarament superior a la resta d’olis. Aquest fet es fa visible quan, dins els tubs de reacció i passat un cert temps, la fracció oliosa queda dispersa majoritàriament en la fase aquosa que és l’assimilable a nivell d’intestí.
Avui presentem un segon estudi on els mateixos olis s’han escalfat a 180ºC durant 30 minuts, imitant el que podria passar-li a l’oli en una operació de fregit o de cocció al forn. Quedi clar que no hi hem posat cap aliment dins l’oli, només l’hem sotmès a alta temperatura, amb l’objectiu de veure si aquella digestibilitat diferencial, a favor del verge extra, es mantenia i si hi havia altres canvis.
Els resultats confirmen que els verge extra, a igual temps de reacció en el test in-vitro, assoleixen un nivell de digestibilitat superior a tota la resta d’olis. En aquest experiment concret, l’oli d’oliva suau, era el que trigava més a assolir un nivell de digestibilitat alt.
Cal remarcar que un cop escalfats a 180ºC, cada oli va presentar un nivell de degradació oxidativa diferent. Creiem que això és un factor afegit que determina la digestibilitat diferencial de cada oli, especialment a favor del verge extra. En efecte, l’oli sotmès a altes temperatures es degrada, per la interacció amb l’oxigen de l’aire i genera tres grups diferents de compostos d’alteració, àcids grassos lliures (acidesa), peròxids i productes derivats del trencament d’aquests peròxids, i compostos polars d’elevat pes molecular. Els resultats són clars i a favor del verge extra, ja que ha estat l’únic que ha resistit l’elevada temperatura durant els 30 minuts de l’experiment, sense generar ni acidesa ni peròxids ni compostos polars.
En segon lloc, l’oli de gira-sol ric en àcid oleic ha generat els tres tipus de compostos però en molt baixa proporció. Després els tres olis refinats d’oliva (suau, intens i sansa d’oliva) van generar acidesa i compostos polars, així com un cert grau de compostos oxidats. La mescla tècnica per a fregidores, curiosament, va generar molta acidesa i compostos polars. Finalment, l’oli de gira-sol normal es va oxidar clarament, amb formació de peròxids i derivats.
En conclusió, aquest segon estudi confirma el que es va observar en el primer i permet entendre que el procés d’escalfament que pateixen els olis a la cuina afecta més a tots els olis que han passat per una refineria que als verge extra. Els antioxidants naturals del verge extra, juntament amb la manca de compostos d’alteració relacionats amb el procés de refineria, fan que el verge extra sigui l’oli més recomanable per a cuinar tant en cru com a altes temperatures.
Els següents estudis que ja tenim plantejats avaluaran què passa amb la digestibilitat in vitro de diferents aliments amanits o cuinats amb olis vegetals diferents.
