En articles anteriors hem parlat sobre les tipologies d’olis que existeixen al mercat i com es classifiquen en dos grups: el grup dels refinats, que tenen una gran uniformitat, i el món dels olis verge extra, que s’extreuen directament de l’oliva i que presenten una gran variabilitat a nivell de sabor, color, lluïssor, etc.
No sabem si és el vostre cas, però moltes vegades quan mengem fora de casa tenim una digestió més pesada de l’habitual, que no tenim a casa. Això, ens va portar a estudiar si el tipus d’oli utilitzat per cuinar hi pot tenir quelcom a veure.
En una primera aproximació al problema, vam plantejar un estudi in vitro, de la digestibilitat, en condicions de laboratori de fins a onze olis diferents (dos verges extra, oliva suau, oliva intens, dos olis de sansa d’oliva diferents, gira-sol refinat, gira-sol alt oleic refinat, barreja tècnica per a fregidores, coco verge i alvocat verge). L’estudi sotmet cada oli a un procés que emula l’acció digestiva a la boca, l’estómac i els budells. Al final del procés, es pot observar el grau de degradació de l’oli, amb una fase sobre-nedant d’oli no digerit, una fase majoritària aquosa amb gotetes d’oli en suspensió que poden ser assimilades a nivell de budell, i, de vegades, una fase de sals sòlides precipitades, no absorbibles i potencialment irritatives per les vellositats absorbents del budell.
Els resultats d’aquest primer estudi, que encara hem de considerar com a preliminar, indiquen clarament que els dos olis verge extra presenten un nivell d’absorció potencial clarament superior a la resta d’olis, i que en cap cas s’han observat sals precipitades en els digestats d’olis verge extra. En canvi, tots els olis que han passat per un procés de refinat presenten un nivell de digestibilitat in vitro significativament inferior als anteriors.
Per a complementar l’estudi, vam dur a terme un petit estudi de consumidors a la fira del Bruc, el passat mes de març. Preguntàvem quin tipus d’olis utilitzaven a casa per cuinar i si mai havien tingut sensació de pesadesa després de menjar i, en cas positiu, si recordaven quin tipus d’oli els havia donat aquesta sensació. El resultat va ser que les persones que havien experimentat aquesta sensació, sempre ho relacionaven amb la ingesta d’olis refinats.
En conclusió, aquest primer estudi apunta la idea que quan un oli passa per un procés de refinació perd una certa capacitat de ser digerit, el que podria estar relacionat amb una sensació de pesadesa després dels àpats. En canvi, els olis verges extra presenten una millor digestibilitat i no presenten en cap cas sensació de pesadesa.
Els següents estudis que ja tenim plantejats avaluaran què passa amb la digestibilitat in vitro quan els mateixos olis són sotmesos a altes temperatures.
