Es tracta d’una qüestió recurrent quan parlem de productes alimentaris. Possiblement per ser animals de costums ens agrada que el menjar mantingui el seu sabor any rere any. No obstant això, hi ha aliments que són molt complexes a nivell de composició i molts compostos tenen implicacions sensorials, no només d’olor i sabor, també de color, textura, sensació tèrmica o fins i tot del seu comportament quan es combinen amb altres ingredients dins d’una recepta. En certa forma, l’oli verge extra pertany a aquesta categoria. És possible tenir un verge extra igual any rere any?
La resposta és no, però cal matisar-la, ja que sí que es pot intentar obtenir un perfil on les variacions interanuals siguin mínimes i ens sembli que no hi són. De fet, els atributs de major impacte sensorial i que poden fixar la imatge mental de sabor de l’oli són l’equilibri dolç-amarg-picant i algunes olors característiques de la combinació varietat-zona. És especialment important que no apareguin olors inesperades, com un excés de verd o un matís propi d’altres varietats.
Ja hem explicat en articles anteriors que el verge extra es caracteritza per la seva extrema variabilitat, lligada tant a les varietats, com a la seva interacció amb el territori, les operacions de cultiu dels oleïcultors i, fins i tot, les regulacions del sistema extractiu decidides pel mestre moliner. S’ajunta el fet no menyspreable que l’olivera és una espècie bianual, que requereix de dos anys per completar un cicle fisiològic, fet que modifica el comportament de l’arbre d’un any amb l’immediat següent. Algunes varietats, com la ‘Morrut’ del Baix Ebre o l’’Empeltre’ de la Terra Alta, són especialment sensibles a aquest procés i l’oli de dos anys consecutius, si l’oleïcultor no modifica les seves operacions de cultiu, sembla que prové de varietats diferents.
Si volem que l’oli d’una mateixa varietat única tingui el mateix gust cada any, hem d’acceptar que això no és possible a nivell local. Tot i que l’agricultor apliqui una esporga, adobat i reg diferent per mantenir una collita similar cada any, de manera que la relació fruit/fulla/fusta sigui constant, és impossible que el clima d’una mateixa finca no canviï. El resultat seran variacions en diferents compostos que tenen a veure amb el gust i prestacions de l’oli final. L’única opció seria mirar de combinar partides d’oli de la mateixa varietat provinents de zones diferents, per tal de compensar els atributs esmentats.
L’opció més viable per obtenir un oli de perfil constant és combinar olis de diferents varietats i maduracions, dins una mateixa zona. Això ens permet controlar cada un dels atributs per separat i oferir un perfil mig més o menys constant. Es tracta d’una tècnica molt tradicional, anomenada cupatge, feta pels envasadors que busquen fidelitzar clients en base al sabor del producte, més que no pas al seu origen.
El problema amb els cupatges és que tampoc són estables i poden evolucionar, a casa del consumidor, sensorialment de manera molt diferent cada any. Però com els canvis d’evolució són petits i mengem oli cada dia no els percebem i ens sembla que l’oli és sempre igual. Fins que arriba la nova collita i es fa palesa l’extraordinària diferència que suposa un oli acabat d’elaborar.
Per tant, si busqueu perfils constants haureu d’apostar per olis de cupatge, tot i saber que en realitat hi haurà petites variacions, tant entre anys com durant l’any. Però optant per un perfil invariable us esteu perdent el millor que us pot oferir l’oli d’oliva verge extra, la seva extraordinària variabilitat. Per això, la nostra recomanació és explorar la variabilitat que ofereixen les varietats, les zones de producció, les variacions del clima i, fins i tot, les innovacions que els productors van incorporant per garantir la sostenibilitat de la seva feina.
