A Catalunya tenim 5 DOPs distribuïdes per tot el territori català que competeixen dins el mercat mundial, especialment contra altres 95 zones protegides amb una DOP o una IGP.
Els grups de recerca en olivera catalans, entre d’altres objectius, estudien el problema de la diferenciació i la tipificació dels olis de les DOP del territori, per tal de millorar-ne la competitivitat dins aquest mercat tan particular. Una de les investigacions més recents és la tesi doctoral presentada el passat 29 de juliol pel doctor Angel Garcia Pizarro.
Aquesta tesi s’ha centrat en l’aroma de l’oli verge extra, analitzant-ne la relació amb les varietats, la maduració i la zona d’origen. Recordem que els consumidors podem identificar olis a partir dels seus atributs d’olor, sabor i color. En aquest cas, la recerca s’ha centrat en el primer atribut, que és el menys estudiat, donada la seva complexitat i dificultat d’anàlisi. Tanmateix, l’estudi ha utilitzat un elevadíssim nombre de mostres d’oli, més de 1.600, tant elaborades a la planta pilot de l’IRTA sota condicions controlades com provinents de més de 40 cooperatives productores, durant diversos anys.
La novetat de la tesi consisteix a haver combinat l’anàlisi sensorial, utilitzant el panel de tast de Catalunya, amb l’anàlisi instrumental de compostos volàtils als laboratoris de la URV.
Un dels resultats més rellevants és que s’han identificat un seguit de compostos volàtils que permeten diferenciar, quan es combinen amb les descripcions aromàtiques del panel de tast, les cinc DOP catalanes. Fins i tot, el mètode ha permès diferenciar entre olis de la DOP “Les Garrigues” i de la zona veïna del Priorat, que pertany a la DOP “Siurana”, fet que reforça l’existència d’aquestes dues DOP basades en la mateixa varietat ‘Arbequina’ però on el medi ambient i la tipologia de sòls són prou diferents perquè els olis tinguin matisos d’olor diferents.
El segon resultat remarcable té a veure amb el fet que, per primera vegada a nivell mundial, s’ha trobat la relació existent entre la percepció de verd o madur d’un oli amb els compostos volàtils que en són responsables. Com que ho explicarem amb més detall en un article posterior, només direm aquí que la diferència que notem entre un oli verd d’inici de collita i un d’olives negres de final de collita, es deu al fet que a mesura que avança la maduració l’oli presenta menys compostos volàtils, de manera que la diferència no és un tema qualitatiu sinó quantitatiu, i aquest coneixement suposarà estratègies futures noves per millorar la qualitat dels olis de plena collita.
En resum, disposem d’una nova eina molt potent per millorar el posicionament dels olis catalans dins el mercat internacional, utilitzant una característica que arriba al consumidor final, l’aroma de l’oli verge extra.
