L’acidesa és, potser, el paràmetre més universalment conegut com a representant de la qualitat d’un oli d’oliva. Fins i tot alguns olis d’oliva refinats, el “suau” i l’intens la remarquen a l’etiqueta. El primer és un oli de 0,4° i el segon en té 1° (en ocasions, 0,8°). Tot i així, el preu d’una ampolla d’oli “suau” i la d’un “intens” són iguals, fet que ja ens hauria de fer pensar que si acidesa i preu no estan relacionats, potser acidesa i qualitat tampoc ho estaran.
Però, què indica l’acidesa d’un oli? Aquest paràmetre representa el percentatge d’àcids grassos lliures que conté una mostra d’oli determinada. Els greixos vegetals estan formats per agrupacions d’una molècula de glicerina unida a tres àcids grassos. En condicions normals, la quasi totalitat d’àcids grassos estan lligats a la glicerina. En presència d’aigua algun dels àcids grassos es pot deslligar de la glicerina i deixar exposat el grup àcid que porta associat, fet que farà pujar l’acidesa química de l’oli quan l’analitzem al laboratori. Per tant, en principi és veritat que major acidesa indica major temps de contacte entre oli i aigua i, per tant, major alteració de l’oli. Ja vam introduir aquesta idea en un article anterior quan parlàvem del famós “oli del raig”.
Quan ens endinsem en el món dels fogons, el fet de tenir una acidesa alta està relacionat amb el fet de tenir un oli amb el punt de fum baix. Això voldrà dir que quan posem l’oli a escalfar, apareixerà fum més aviat en un oli d’alta acidesa. Però cal remarcar que quan cuinem amb oli també augmenta l’acidesa a la zona en contacte amb l’aliment per on es va evaporant aigua a mida que arriba a 100ºC i surt en forma de vapor (veiem bombolles de vapor d’aigua al voltant de cada peça d’aliment). Aquest vapor és molt reactiu i degrada l’oli alliberant àcids grassos.
Tanmateix, els àcids grassos lliures no suposen cap alteració nutricional, de fet són més fàcilment assimilables que els triglicèrids (glicerina enllaçada a tres àcids grassos). Tampoc tenen un impacte sensorial marcat, ja que els àcids grassos lliures són de cadena molt llarga i no presenten sensació àcida en boca, com sí que ho fan àcids més curts com l’acètic del vinagre o l’àcid cítric de la llimona.
Per altra banda, quan anem a comprar un oli envasat, sigui refinat o no, veurem que al seu etiquetatge s’indica l’acidesa que té aquell oli; però, aquella acidesa que mostra és l’acidesa màxima i no ens dona informació de com està l’oli en aquell moment. En efecte, ja que l’acidesa pot anar augmentant a mida que envelleix l’oli, els envasadors declaren una acidesa molt superior a la real per evitar que un lot quedi fora de mercat per aquest procés d’envelliment. El mateix passa amb altres paràmetres químics que poden estar a l’etiqueta, com els anomenats peròxids i els valors UV (ho explicarem un altre dia tot això). La conclusió és que l’acidesa indicada a les etiquetes no té res a veure amb l’acidesa real de l’oli que comprem. La pregunta és, doncs, per què li donem tanta importància?
La resposta seria que aquest paràmetre només és rellevant per als productors, que l’analitzen en origen per avaluar si han gestionat bé l’oli durant el procés d’elaboració i prenen decisions en base als valors detectats. Però un cop envasat i dins el mercat, l’acidesa indicada a les etiquetes deixa de tenir cap sentit pràctic per als consumidors.
