La vinagreta és una salsa molt senzilla: oli, sal, vinagre blanc i, opcionalment, pebre blanc o una culleradeta de mostassa; és pràcticament la que fem servir de manera habitual per a amanir les amananides però que val també per a qualsevol altra cosa. El problema és que hi ha molta gent que confon la vinagreta amb la salsa verda, que és la mateixa però amb julivert, el qual li dona color i sabor. Les dues són bones per a amanir el peix, la carn, les verdures, els llegums, els bolets, els caragols, els ronyons, les clòtxines o qualsevol altra cosa, però la salsa verda es pot complicar una mica segons el gust, les ganes, els costums, la tradició, les necessitats o les possibilitats del moment. Així doncs, hi haurem de posar julivert i, si volem, altres herbes (aromàtiques o no: cerfull, estragó, créixens, cebollí, vinagrella) i a més hi podem afegir mitja ceba trinxada, un parell d’escalunyes, alls, tàperes, un ou dur (segons els llocs: sencer, només el rovell o només la clara), cogombrets en vinagre o, excepcionalment, un bocí de vitet. A les contrades del Roergue pròximes a Rocafort hi afegeixen una mica de formatge local (que per cert, en aquest cas, és també un formatge universal) i a les Illes, quan es tracta d’amanir peix, hi solen posar una culleradeta de pebre roig. Per algunes regions (el Llemosí i l’Alvèrnia) la fan, a vegades, amb vinagre de sidra, i per unes altres el canvien per agràs o suc de llimona, que fan el mateix efecte o un de semblant. I també hi ha costum a vegades, a les regions occitanes del nord, de preparar-la amb oli de nous.
Per a fer una bona vinagreta el pebre ha de perfumar l’oli, la sal s’ha de diluir amb el vinagre i després ho haurem de barrejar tot i haurem de remenar-ho amb una forquilla fins que s’emulsionarà una mica; les proporcions normals són de quatre o cinc parts d’oli per una de vinagre. Un proverbi provençal fa així: Per faire una bona vinaigreta, fau per lo vinaigre un avar, per la sal e lo pebre un savi, e per l’òli un prodigue. Si volem salsa verda haurem de picar els ingredients en un morter abans d’afegir-hi l’oli i el vinagre i de remenar-ho.
La vinagreta només apareix antigament en els receptaris francesos, el primer dels quals és Le viandier, de finals del XIV (vinaigrete), però més que una salsa era una mena de potatge fet amb ceba i carn de porc i adobat amb vinagre. En Le ménagier de Paris, de la mateixa època, n’apareix una recepta semblant (tan semblant que deu ser copiada l’una de l’altra) i al nostre Libre del coch, publicat el 1520, podem llegir que la ‘vinagrea’ és un potatge preparat amb ceba i fetge (i un raig de vinagre, és clar). Però la vinagreta que coneixem nosaltres no és això, evidentment, ni sembla que hagi pogut evolucionar a partir d’una recepta com aquesta; potser la gent anomenava vinagreta a qualsevol cosa a la qual s’afegís vinagre, i també és possible que sigui realment un derivat de la salsa verda, que és igual d’antiga i també porta vinagre; seria, doncs, una simplificació d’aquesta darrera i potser això explicarà perquè a tot arreu es confon. La salsa verda apareix en l’esmentat Le viandier (saulce verde) i també al nostre Libre de Sent Soví, de la mateixa època (jurvert ho salsa vert), i en els Escrit mèdics d’Arnau de Vilanova (1238-1311) també n’hi ha una recepta (De salça vert), en la qual podem trobar ingredients actualment desapareguts:
També la podem trobar en altres receptaris, com ara l’anglés The forme of cury, del 1390 (verde sawse) o el Libre del coch (‘jolivertada’ o ‘salsa verda’); sigui com sigui, i tot i que sovint no li donem cap nom, és una salsa molt usada entre nosaltres i Jacint Verdaguer l’esmenta en la poesia ‘Lo robo de na Maria’, de la qual transcriurem uns versos:
Trata n’és d’una nina
que a Camprubí s’està,
que és per a fer denteta,
que és per a enamorar,
lirom, lireta,
que és per a enamorar,
lireta la.
Tan tendra n’és de cara
que amb un bocí de pa
fent-la a la vinagreta
se’n podria brenar,
lirom lireta,
se’n podria brenar,
lireta la.
Per part occitana la podem trobar en una quarteta de Belaud de la Belaudiera que porta per títol ‘A un certan fovòl’ i que aparegué en Obros et rimos provenssalos (1595):
Un sonet tu m’as demandat,
Compauzat à la vineigreto;
Mais la tiou testo, en veritat,
Aurié bezon d’uno souneto.
(Un sonet tu m’has demanat, / compost a la vinagreta; / però el teu cap, en veritat, / demana una campaneta).
També és provençal la poesia de Pèire Fortunat Guiton ‘Un marri capelan’, inclosa dins el recull Lei troubaire marsihés (1932):
Un capelan manca, cura de moun vilagi,
Ome sanguinoulous, eimant ben bouaro, e vieou,
Perdié per troou souvent lou respet de soun Dieou
En cuecho en de gros mot desflourant soun lingagi;
Gloutoun, buvié soun veire emé rapidita;
A l’ooufici, tamben, fasié jamai de resto,
Vejavo soun vin blanc; d’un coou d’uei e man lesto,
En diant —V’eimi, moun Dieou, mai tout que la mita.
Avié foueço parent, sabi pa quand de neço!
Aoussito n’en sanjavo aoumen quatre fes l’an:
E de pichon clerjoun, ben mai!… paoureis enfant,
Que de coueto e bendeou reçubien en counfesso!…
Sei nèço li disien, quand lou visien à jun:
—Eimas pa tant lous mous! Prenguès plu de sarcello!
Vouesto vido sera, per Dieou, cent fes pu bello;
Mai l’ouncle em’un gros mot lei mandavo ben lun.
Un jou, nèço e clerjoun, maoutrata, per l’ooufici
Li chimeron soun moust; en plaço de soun blanc
Meteron de vinaigre, e noueste capelan
Coumo toujou, d’un coou, avalé soun calici.
La mino que fagué!… Voudrieou vous la pinta:
Leis uiaou dins seis uei, marcavon sa coulèro!…
Aou clerjoun, disié bas, aou ped de soun aouta,
Tout en fent lou semblant de dire sei prièro.
—A l’infer, maoufatan, l’anaras emé Clèro!…
Aco vous aprendra de mi voula moun moust!…
De mi brula lou feou!… De mi servi, per bouaro,
Lou jou doou saladié, tout plen moun gros cibouaro!
Ah! vous li vieou dija dins lei flamo touei dous!…
Sabès pa qu’en metent moun vinaigre en burèto
Vuei m’avès fa manja Dieou à la vinaigrèto!…
(Un capellà desgraciat, rector del meu poble, / un home sanguini, addicte a la beguda i viu, / perdia massa sovint el respecte del seu Déu / quan s’emborratxava, amb paraulotes que envilien el seu llenguatge; / golafre, bevia el seu got amb rapidesa; / a missa tampoc no deixava cap gota, / buidava el seu vi blanc, amb un cop d’ull i mà lleugera, / tot dient —Vos estime, Déu meu, si és sencer més que la meitat. / Tenia molts parents, no sé quantes nebodes! / Així doncs en canviava almenys quatre vegades l’any: / i d’escolanets, més encara!… Pobres xiquets, / quants calbots i bufetades rebien al confessionari!… / Les nebodes li deien, quan el veien sobri: / —No estimeu tant el most! Mengeu més ànecs! / La vostra vida serà, com hi ha Déu, cent vegades més bonica; / però l’oncle amb una paraulota els enviava a pastar fang. / Un dia, nebodes i escolans, maltractats, abans de l’ofici / es van beure tot el most; en lloc del seu vi blanc / van posar-hi vinagre i el nostre capellà / com acostumava a fer, d’un glop, va beure’s tot el calze. / Quina cara va fer!… Vos la voldria retratar: / els llampecs dels ulls eren senyal de la seua ira!… / A l’escolanet, deia en veu baixa, al peu de l’altar, / mentre feia veure que resava. / —A l’infern, bordegàs, aniràs amb Clara!… / Així aprendreu a robar el meu most!… / A cremar-me la fel!… A servir-me, per beure, / el suc de l’enciamera, omplint el meu gros copó! / Ah, ja vos veig dins les flames tots dos!… / No sabeu que posant el meu vinagre a la canadella / avui m’heu fet menjar Déu a la vinagreta!…).
I Josep Pla, que es queixava de tot perquè va viure a l’inici de la industrialització agroalimentària i conegué la pèrdua consegüent dels sabors genuïns, en Darrers escrits va queixar-se de l’oli i de les vinagretes actuals: “Tot es va falsificant. Una vinagreta -oli d’oliva i unes gotes de vinagre- millorava tantes coses! Tot s’acabarà. Ja gairebé és tot acabat”.
La salsa verda s’esmenta en ‘La jutgessa’, una cançó andorrana de batre; en copiarem una part:
—Calla, calla, marit;
no en sortiràs, d’aquesta.
Te’n faré un parell d’ous
amb una salsa verda,
te’n faré fer un vestit
folrat de panyo negre.
Vindran els capellans
cantant el leri-leri,
jo em vestiré de dol
i vindré al teu darrera.
La salsa verda s’anomena a vegades ‘salsa de julivert’, i així és com apareix en el Modus viaticorum preparandorum et salsarum, manuscrit llenguadocià (escrit en llatí) del segle XIV. També la trobem en el dinar a què va convidar el bisbe de la Seu d’Urgell al baró de Maldà, àpat que va tenir lloc a Guissona (Segarra) l’onze de novembre del 1809, segons conta el mateix baró en el Calaix de sastre:
La salmorreta n’és una variant de les comarques costaneres del sud valencià (és coneguda des de la Marina fins al Baix Segura) que fan servir els pescadors per a amanir el peix i l’arròs; és com la salsa verda (oli, vinagre, pebre, julivert) però amb alls, un parell de nyores sofregides i un tomàquet escaldat o escalivada a foc de flama i que, barrejada amb una mica de brou, s’escalfa una mica i es passa pel colador abans de deixar-la caure per damunt del peix. També hi ha qui li posa una mica de ceba, un tros de pela de llimona o un bocí de vitet.
Una altra salsa amb oli i vinagre és la ‘balandra’ del delta de l’Ebre, que té els mateixos usos que la salmorreta: farem una picada amb un parell d’alls, mitja dotzena d’ametlles, una culleradeta de pebre roig i unes ratlladures de nou moscada, hi afegirem dues llesquetes de pa fregit, ho tornarem a picar, ho posarem en una paella de mànec i ho sofregirem lleugerament amb un raig d’oli; hi posarem tot seguit una copeta de vinagre i ho anirem remenant a foc viu fins que s’evaporarà el vinagre; llavors hi afegirem una llossada de brou de peix i ho deixarem reduir a foc suau fins que prendrà una consistència de salsa lleugerament espessa. Si la volem coent hi podem afegir un tros de vitet. La balandra és una embarcació de vela que s’emprava per a la pesca i el transport de cabotatge, i la salsa es podria haver originat en aquestes embarcacions; així doncs, originalment s’hauria anomenat ‘salsa de balandra’, una denominació que, amb el temps i per allò de l’economia, s’hauria quedat simplement en ‘balandra’, crec jo, perquè Coromines no en diu res.
La banha rota o salsa trencada del Comtat de Niça és una vinagreta a la qual cal afegir una ceba petita i quatre anxoves confitades (dessalades i sense espines), tot finament trinxat o picat. El costum és d’amanir-hi les ensalades. S’esmenta en la cançó ‘Lu jugaire de bocha’, de Maurici Caruba, de la qual transcriurem uns versos:
De temp en temp si fen petà un gotou
E mastèguen un pichin bagnarotou,
Ma fouorça de bèure de trés bouòn vin
Retrouven pu lou nouòstre camin
(De tant en tant ens fotem alguns gots / i assaborim una mica de banha rota, / però a força de beure bon vi / retrobem el nostre camí).
Altres denominacions
Salsa verda: vinagreta, salsa de julivert (Països Catalans), saussa verda (Gascunya, Perigord, Llemosí, Alvèrnia, Velai, Vivarés, Delfinat, Comtat Venaissí, Costiera de Nimes, Provença, Comtat de Niça, Valls Occitanes), salsa verda (Agenés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Gavaldà, Albigés, Comtat de Foix), salsa verde (comarques valencianes de parla castellana). ‘Salsa verda’ és una denominació que es fa servir als Països Catalans.
Vinagreta: allada (l’Alguer), vinaigreta (Alvèrnia, Velai, Vivarés, Delfinat, Comtat Venaissí, Costiera de Nimes, Provença, Comtat de Niça, Valls Occitanes). ‘Vinagreta’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans i Occitània, tret de la Costiera de Nimes, el Comtat Venaissí, la Provença, el Comtat de Niça i les Valls Occitanes.
