El vinagre és un condiment essencial en la cuina, utilitzat des d’antic i conegut en moltes cultures: d’Occident, passant per les cuines àrabs i fins a les asiàtiques. Bàsicament és de vi i, per tant, apareix quan apareix la cultura del vi -com a mínim des dels temps clàssics-. En les cuines islàmiques, en prohibir-se l’ús del vi, se’l substitueix en molts plats. Així, el mot escabetx, documentat primerament, en una llengua occidental, en català, és un mot persa traspassat a la nostra llengua -i en altres- a través de l’àrab. Originàriament volia dir “carn conservada en vinagre”, però ja en la cuina catalana medieval el seu significat s’aplica bàsicament als plats de peix -dins un concepte molt més ampli que l’actual-, tant blaus com blancs, petits com de rodella, i amb guarnicions de sucre o mel, fruits secs, etc.
El vinagre, en principi, és un líquid àcid i astringent, produït per la fermentació de vi -però també de sidra (suc de poma) i altres líquids alcohòlics, com aiguardent d’arròs, malta, mel, etc-. Com més bo sigui el vi de partida, més bo serà el vinagre resultant. Per això els grans vinagres porten nom i cognom: vinagre de Xerès, de Banyuls, balsàmics de Mòdena, de Pedro Ximenez i, cada cop, més varietats. Un bon vinagre, a més, cal que sigui envellit. Pot ser blanc o negre, cosa que ja es distingeix en els receptaris medievals. Un servidor és partidari delss vinagres de cooperativa, més suaus i aromàtics que els comercials.
L’ús del vinagre no es reserva només a les amanides; acompanya moltes salses -alliolis i maioneses, mostasses, bearneses, escabetxos, xutneys…-. Serveix per macerar, per guisar, per a conservar -confitats o “envinagrats”, com es diu a Mallorca- i fins i tot per amanir carns i peixos a la brasa, carpaccios, per afegir a les maduixes, per fer xutneys, etc.
A part dels vinagres corrents de vi -blanc o negre-, n’hem d’esmentar d’altres, d’ús creixent en la cuina moderna.
A Catalunya, al Penedès, actualment es produeixen dos remarcables vinagres: el de cava i el de Cabernet Sauvignon (una mena de cep d’origen francès, però ben aclimatat a Catalunya). Són excel·lents per cuinar.
El vinagre de Banyuls és un extraordinari i finíssim vinagre nord-català que, per desgràcia, és molt poc conegut al sud dels Pirineus. En canvi, a França gaudeix cada cop de més prestigi, i els més famosos cuiners l’incorporen als seus plats.
Els vins de Xerès constitueixen uns dels més famosos del món. Són coneguts, internacionalment, amb el nom de Sherry, ja que varen ser els britànics qui els varen donar la fama. I, recentment, han estat els grans cuiners francesos els qui han difòs un altre producte excepcional, el vinagre de Xerès, que ara tenim a l’abast.
Aquest vinagre, amb un cos i un sabor molt característics, converteix plats corrents -amanides, escabetxos, vinagretes, salses, carns i peixos- en plats d’alta cuina, amb un buquet propi de les grans creacions gastronòmiques. Serveix tant per cuinar plats delicats, per marinar i per amanir, sol o, fins i tot, diluït amb suc de llimona.
No podem deixar d esmentar l’aceto balsamico o vinagre balsàmic de Mòdena, un veritable requisit gastronòmic.
Finalment, esmentem els vinagres de cava, els varietals, de sidra o poma, de mel, d’arròs i els aromatitzats- estragó,gerd,grosella…-.
El vinagre balsàmic original és el de Mòdena; per tant, a l’hora de comprar-ne, a l’ampolla hi ha de constar una etiqueta amb la menció ”Aceto Balsamico di Modena”; la major part de marques s’acullen a una “Qualitat certificada” (atorgada pel Centre Italià d’Entrenament i estudis sobre la Degustació) que inclou el logotip d’un barret de cuiner. Dintre d’aquesta qualitat certificada, hi ha quatre menes de vinagres de Mòdena, que inclouen d’una a 4 fulles, que indiquen el vinagre de gust més suau al més concentrat i de reserva. Una fulla indica un vinagre per a un ús diari, dues fulles és ja un vinagre més madurat, per a verdures; 3 fulles és per a carns i peixos, i quatre per a grans plats.
L’autèntic es fa amb most cuit (un 20%) i vinagre de vi i s’hi afegeix caramel. S’afina 60 dies, però els més bons es poden envellir fins a 3 anys.
A l’hora de comprar-lo, doncs, cal prestar atenció a l’etiqueta: si posa “Vinagre Balsàmic”, és un vinagre reposat en bótes, però no vol dir que sigui de Mòdena; i a més, si és el veritable d’aquesta ciutat italiana, hem d’ estar atents a la classificació esmentada, que ja sol constar en la major part d’etiquetes. Cal llegir l’etiqueta, ja que també es produeix un “Aceto balsamico tradixionales” de Mòdena i Reggio Emilia. Es fa servir most de raïm Trebbiano d’Espanya i lambrusco, que es fa reduir a la meitat. S’embotella amb 12 anys o 25 (extravell) i és d’aromes complexes.
Al mercat actualmente també hi trobem una crema de balsàmic espessa.
Finalment, un consell: no abuseu del vinagre de Mòdena, que molts cuiners fan servir a tort i a dret, per “embrutir” els plats.
VINAGRE DE FLORS DE SAÜC
Aquest vinagre aromàtic es prepara a la Primavera, quan el saüc està florit.
Ingredients
Flors de saüc (de 12 a 15)
600 ml de vinagre de vi blanc (de cooperativa)
Netegeu les flors de saüc amb cura, poden tenir alguna broc o alguna bestiola amagada. Omplim un pot de vidre amb les flors de saüc. Cobriu les flors amb el vinagre, fins a dalt i el tanquem bé. Deixem que macerin durant uns dies, uns deu dies com a mínim fins a dues setmanes. Guardeu el flascó en un lloc sec i resguardat. Passat aquest temps, ho coleu i ho passem a un recipient net.
Notes
Els vinagres aromatitzats donen un toc especial als nostres amaniments i plats, particularment a les amanides.
Es pot utilitzar vinagre de poma o de sidra, d’ un gust més suau.
S’hi poden afegir unes flors de til.ler.
1 
