Tothom, sens dubte, assimila les verdures a la Primavera o a l’estiu. Però hi ha verdures que tenen la seva saó en temps d’ hivern; és més, és quan són millors i més exquisides. Deixant els llegums i les patates, que es consumeixen a l’hivern però són de tot l’any, el fred ens proporciona hortalisses magnífiques.
Comencen amb les carxofes, que amb les albergínies són, segurament, les reines de les verdures. Aquí tenim la sort de tenir les del Prat, les de la regió de l’Ebre o les de Benicarló, que són Indicació Geogràfica Protegida. Parlem de les carxofes verdes d’hivern. Les morades o negres -Girona, Mallorca i altres regions, incloent la Catalunya Nord i Provença (on s’anomenen violet), i les d’Itàlia- hauran d’esperar la Primavera. Les carxofes es fan a la brasa, al forn, estofades, fregides, arrebossades, en truita, amb bacallà, a la barigoule (Provença) o a la jueva (Itàlia). També se’n fan conserves, i fins i tot un aperitiu, el Cynar.
La col d’hivern és, per excel·lència, una verdura d’aquesta estació. Parlem de la col verda, de pell de galàpet i “tocada pel gel”, que és la que es fa servir per al Trinxat, els farcellets, les sopes mallorquines i escudelles catalanes i sopes valencianes. És més saborosa que la col blanca, en canvi, apta per a amanir o envinagrar, fer Sauerkraut, farcir els rotllos de Primavera xinesos, etc. També tenim la llombarda o col morada, popular a Madrid per Nadal. La col dona amanides com el Coleslaw americà, saltats com el Colcannon irlandès o farcits com els Caulets farcits de Gascunya. A Mallorca fan un exquisit llom a la col. I també tenim els deliciosos farcellets, que es fan de Catalunya a tot el pròxim Orient, Grècia, Turquia, Armènia, el Magrib, etc. (dolmades).
Parenta de la col tenim la coliflor -bròquil a Girona-. No obstant, el bròquil pròpiament dit és de color verd. També tenim el morat o de color de vi d’algunes comarques, amb el que es fan les Sopes de vi. I els bròculis d’origen italià, del romanesco de bonica forma, a d’altres. Amb la coliflor es fan arrebossats, guisats -per exemple amb porc-, arròs -com el de bacallà-, fideus a la cassola o es guisa de forma deliciosa amb panses i pinyons, a l’estil mallorquí. També és un envinagrat molt estimat. Als diversos Països Catalans té diferents noms: colflori, col-a-flor (l’Alguer), pinya de col (Eivissa), etc.
Els espinacs d’hivern són els més delicats. I potser la millor recepta del món són els Espinacs a la catalana, amb panses i pinyons. També són molt agradables guisats amb bacallà, en truita, a la crema, a la florentina, farcint els canelons, etc.
Les bledes, tant verdes com porpra, poden ser odiades o estimades. Se salten amb all, cansalada, es combinen amb mongetes, amb bacallà, etc. A Itàlia guarneixen, com els espinacs, algunes pastes, sobretot farcides.
Els cards, a Catalunya, pràcticament no es fan servir. En canvi, al País Valencià apareixen en tota mena d’olles i i guisats. Els cards amb salsa d’ametlles són una recepta agradable.
L’escarola, amb la xicoina, és la reina de les amanides d’hivern. Cada cop es troba menys la de cabell d’àngel, fina i delicada. És la clàssica amanida per als rostits d’aviram i és la base del fenomenal Xató. A Menorca amb les seves fulles en fan uns bunyols d’endívia -nom medieval de l’escarola-. La seva parenta xicoina és menys coneguda; en canvi és molt estimada i cultivada pels pagesos del Pla de l’Estany i la Garrotxa; és com una barreja cruixent d’enciam i escarola. No s’ha de confondre amb la xicoira salvatge i encara menys amb les xicoines primaverals del Pirineu.
Hi podem acompanyar l’api, que no manca mai a les sopes i escudelles, i els italians inclouen al Sugo a l’estil de Bolonya. A Catalunya el solem menjar amanit.
Si entrem en el món dels hivernacles, ara podem trobar faves i pèsols d’hivern, a part d’albergínies, pebrots, carbassons, pastanagues, xirivies, porros, etc. Però pels tomàquets d’hivernacle no hi passo: s’han de menjar a l’estiu!
FARCELLETS DE COL
Un entrant deliciós. En una versió aranesa i gascona, que es fa amb la col sencera (Caulets farcits).
Ingredients
Oli, 1 ceba mitjana (o 2 de petites), 2 grans d’all, 2 tomàquets
1/2 copa de vi ranci, aigua 1 cabdell de col, aigua, farina, sal, pebre
Picada: 2 galetes o una llesqueta de pa, i all, julivert, 1 grapat de pinyons (uns 50 g), 1 copa de vi ranci
Elaboració
Per fer els farcellets, cal bullir les fulles de col a foc molt baix durant uns 7 minuts; d’altres prefereixen que només arrenqui el bull (15 minuts si es fa servir la col sencera), fent que no es desfacin. Escorreu-les. Se’ls dóna forma de “farcellet” agafant 2 o més fulles (paquetet allargat d’uns 7 cm de llarg), s’enfarinen, se salen i es fregeixen. És convenient posar-los damunt de paper absorbent, a fi de desgreixar-los.
Peleu i talleu les cebes. Sofregiu-les en una cassola amb oli, fins que siguin rosses. En el mateix oli, hi afegiu els alls trinxats i el tomàquet, tot ben picat. Feu-lo confitar bé, afegint-hi, si cal un raig aigua. Hi estareu una bona mitja hora. Ho mulleu amb una copa de vi ranci, i ho feu reduir a foc alt. A continuació, hi afegiu aigua i ho deixeu fent la xup-xup. Hi afegiu els farcellets de col i ho deixeu acabar de coure durant una mitja hora, a foc baix. Tasteu-ho de sal i pebre.
Feu una bona picada amb un gra d’all, julivert, una llesqueta de pa fregit (o galetes) i un grapat de pinyons. Deixateu-la amb aigua o vi ranci i incorporeu-la a la cassola dels farcellets uns 10 minuts abans de servir el plat.
Notes
Es pot aromatitzar amb llorer, farigola, clavells, nou moscada, orenga, canyella,… tot amb moderació.
Aquests farcellets poden acompanyar plats de carn perdius, colomins, tudons…- i sèpia.
