Una amanida especial: la de lletsons

No es pot dir que sigui una menja corrent, perquè cal anar a collir-los i actualment no tothom hi està disposat

De totes les herbes de marge utilitzades per a fer amanides, les més apreciades són el lletsó i el pixallits, que a vegades es confonen, i de fet són les úniques herbes que es poden canviar per l’enciam, perquè l’amanida de lletsons o de pixallits no és res més que una amanida d’enciam, amb tomàquets, ceba i olives, però canviant les fulles i brots tendres d’un vegetal per les de l’altre. A les ciutats se n’ha perdut el costum, segurament perquè no resulta fàcil proveir-se’n, però pels pobles (en uns més que en altres) encara continua agradant el seu gust, lleugerament amargant. Ara bé, no es pot dir que sigui una menja corrent, perquè cal anar a collir-los i actualment tothom no està disposat a caure en el que consideren una lamentable pèrdua de temps.

Hi ha lletsons de tres o quatre classes: el lletsó fi o de cadernera, que és el més recomanable (Sonchus tenerrimus), el lletsó oleraci o de foc (Sonchus oleraceus) i el lletsó punxós o d’ase (Sonchus asper), tot i que per alguns llocs anomenen lletsó d’ase el pixallits, també anomenat dent de lleó; de pixallits, només n’hi ha el Taraxacum officinale. Des del punt de vista de la varietat, però, no hi ha dubte que, de tant en tant (a la primavera), una amanida de lletsons o pixallits alegra el paladar. I a més són gratis, ningú no ens cobrarà res per ells. Bernat Capó en va parlar en el seu Costumari valencià:

“L’enciclopèdia diu del lletsó que es tracta d’una herba bona per al bestiar i els conills. L’autor, pel que hi ha escrit, sembla que no ha xafat mai els nostres camps i no ha esmorzat tampoc amb un dels nostres llauradors. No neguem que cabres i conills en mengen, però és l’home qui en fa la tria i es queda amb els més tendres. Us convidem que feu una prova i amaniu una bona ensalada. Cal arreplegar un bon manoll de lletsons i anar arrancant-ne les branquetes, les quals, una volta separades del tronquet, rentareu i deixareu en aigua una estona perquè s’enduresquen una mica. Si en teniu a mà, hi podeu afegir ceba, ràvens, tomaca i olives verdes trencades i tota la mescla ben amanida —d’aquí el seu nom— amb abundància d’oli, un raget de vinagre i molt ensalgada. El refrany ho diu ben clar: L’ensalada, salada i molt oliada. Els lletsons substitueixen, amb avantatge, altre tipus de verdures com poden ser l’encisam i l’escarola. I una recomanació final: si la mengeu a pessics li trobareu un sabor més plaent, ja que, per força, haureu d’anar xuclant-vos els dits”.

 Una corranda del Baix Vinalopó fa així:

Si vols sopar no te’n vages,

sardines fregides són,

pebreretes ronyosetes

i una ensalà de lletsons.

Sempre hi ha, però, qui se’n fot de les verdures en algun moment i és partidari de menjar coses més consistents, per això en el llibre del sacerdot i folklorista Joaquim Martí i Gadea Ensisám de totes herbes (1891) trobem aquesta quarteta:

Llicsons adobats en oli

son millors qu’el ansisam;

pero diu Pep de Gargori

qu’aixó es pa engañar la fam.

Lletsons i pixallits també es poden menjar sols, però generalment van acompanyats d’alguna altra verdura, o bé d’olives, saladures, etc., tal i com passa amb l’amanida d’enciam.

Als occitans els agraden tant que fins i tot els conreen. Els anomenen pissorlins, pissa lachs o lachairons (entre altres denominacions) i tenen el costum de menjar-se’ls acompanyats de rostillons, nous o capons, i també sols, adobats amb una vinagreta (oli, vinagre, sal i, opcionalment, una culleradeta de mostassa o un gra d’all trinxat); per la zona nord-occidental aquesta vinagreta es prepara amb oli de nous.

Els pissorlins amb de lardons que fan per l’Occitània septentrional i alguns altres llocs (o sigui: les Landes, el Perigord, el Llemosí, la Marca, l’Alvèrnia, el Velai, el Vivarés, el Roergue, la Cevena Llenguadociana, les Garrigas i el Baix Delfinat) és una amanida que se serveix tèbia. La prepararem tot sofregint a la paella, amb unes gotes d’oli i a foc suau, bocins de cansalada (fresca, viada, fumada: 150 g), i en estar ben fregits (han de cruixir a la dent) els traurem, els posarem per damunt dels lletsons o dels pixallits i afegirem a la paella un raig de vinagre; llavors gratarem una mica el fons de la paella, mentre es calfa el vinagre al foc, i després ho abocarem també en l’enciamera; finalment ho remenarem i ho traurem a taula, encara calent. Hi ha qui hi afegeix un polsim de pebre, un parell d’ous durs (trossejats), una patata (a rodanxes) o una culleradeta de mostassa. Pel Llemosí, la Marca i l’Alvèrnia hi ha qui fa una vinagreta amb oli, vinagre i un tall de ceba trinxada o una escalunya (o un parell d’alls trinxats); per alguns llocs sofregeixen lleugerament ceba i alls. A les Landes també ho amaneixen amb una vinagreta amb all, i a les Landes Petites hi ha qui canvia la cansalada per pernil. Hi ha qui sofregeix la cansalada sense oli, només amb el greix que hi deixa anar. També hi ha qui, finalment, hi sofregeix lleugerament els pixallits. Per alguns llocs ho fan amb oli de nous. Aquesta ensalada no porta sal, amb la dels rostillons ja en té prou.

 Una recepta del Perigord, el Llemosí i l’Alvèrnia són els pissorlins emb de notz o pixallits amb nous. Es preparen tot afegint als pixallits una vinagreta (oli de nous, vinagre, sal) i un grapat de nous trencades. Per alguns llocs hi afegeixen un polsim de pebre o una culleradeta de mostassa. A la Montanha Llemosina i el País de Borgon Nuòu hi ha qui hi afegeix una trinxadissa d’all i escalunyes.

De les Landes, el Perigord, el Llemosí, l’Alvèrnia, el Borbonés, l’Albigés, la Cevena Llenguadociana i les Garrigas són els pissorlins dab capons, que es preparen com els anteriors però canviant les nous per crostons de pa torrats (o fregits) i fregats amb all, els quals s’anomenen capons (de capolar: esbocinar). Hi ha qui barreja capons i nous, i també hi ha qui hi posa de tot: nous, capons i rostillons.

 A les Landes encara hi ha costum de fer-ne d’una altra manera: són els pissorlins dab pinhons, que es preparen com els anteriors però amb un grapat de pinyons.

 La salada de morre porcin que fan a la Vall d’Ors i el Pinerolés, finalment, porta ous durs, patates bullides i una ceba (tot trinxat o esbocinat), a més d’oli, vinagre, sal i pebre, és clar.

—————

Altres denominacions

            Ensalada de lletsons: amanida de lletsons, amanida de pixallits (Pallars Sobirà, Alt Urgell, Cerdanya, Solsonès, Berguedà, Bages, Ripollès, Empordà, Osona, Lluçanès, Gironès, Moianès, Selva, Vallès, Maresme, Barcelonès, Baix Cinca, Urgell, Anoia, Segarra, Conca de Barberà, Priorat, Baix Llobregat, Penedès, Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià) amanit de lletsons, amanit de pixallits (Ribagorça, Pallars, Andorra, Alt Urgell, Alta Cerdanya, Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Gironès, Selva, Vallès, Maresme, Llitera, Noguera, Baix Cinca, Segrià, Garrigues, Pla d’Urgell, Bages, Anoia, Conca de Barberà, Barcelonès, Baix Llobregat, Priorat, Terra Alta, Matarranya, Ports), enciamada de lletsons, enciamada de pixallits (Rosselló, Conflent, Empordà, Gironès, Alta Ribagorça, Andorra), enciam de lletsons, enciam de pixallits (Rosselló, Conflent, Capcir, Vallespir, Cerdanya, Baix Empordà, Illes), ensalada de pixallits (Ribagorça, Pallars, Osona, Bages, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, País Valencià, Illes), encisam de lletsons, encisam de pixallits (País Valencià), ensalada de llinsones (comarques valencianes de parla castellana). ‘Ensalada’ és una forma corrent a la Ribagorça, el Pallars, l’Osona, el Bages, el Matarranya, el Baix Ebre, el Montsià, el País Valencià, les Illes i l’Alguer.

            Ensalada de pissorlins: salada de pissorlins (Gascunya, Agenés, Perigord, Marca, Llenguadoc, Comtat de Foix, Vivarés, Delfinat, Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça), salada de gronh (Medoc), ensalada de pissa lachs (Llemosí, Alvèrnia, Velai, Albigés, Carcí, Roergue, Baix Llenguadoc, Gavaldà, Comtat de Niça), salada de pissa lachs (Marca, Alvèrnia, Borbonés, Velai, Baix Llenguadoc, Comtat de Foix, Baix Delfinat, Provença, Comtat de Niça), salada de gravèls (Alvèrnia), ensalada de gravèls (Alvèrnia, Roergue, Gavaldà), salada de laicharons (Velai, Vivarés, Baix Delfinat), ensalada de pissa cans (Vivarés), salada de pissa cans (Vivarés, Baix Delfinat, Provença), ensalada de gradèls (Roergue), ensalada de lachairons (Roergue, Albigés, Gavaldà, Velai, Vivarés, Baix Llenguadoc), ensalada de lachissons (Gavaldà, Baix Llenguadoc), salada de lachissons, ensalada de laitissons, salada de laitissons (Baix Llenguadoc), salada de morre porcin (Delfinat, Comtat Venaissí, Provença, Valls Valdeses), salada de morre de pòrc (Provença), salada d’engraissa pòrc (Provença, Comtat de Niça), ensalada de morre porcin, ensalada d’engraissa pòrc (Comtat de Niça). ‘Ensalada de pissorlins’ és una denominació que es fa servir a les Landes, el Llemosí, el Carcí, el Gavaldà, el Vivarés, el Baix Llenguadoc i el Comtat de Niça.

            Pissorlins amb de lardons: pissorlins dab lardons (Landes), salada de lardons (Landes, Perigord, Marca, Vivarés, Baix Delfinat), pissorlins emb de lardons (Perigord, Llemosí, Marca), ensalada de lardons (Llemosí, Alvèrnia, Roergue, Vivarés, Cevena Llenguadociana, Garrigas), pissa lachs emb de lardons (Llemosí, Marca), pissa lachs amb de lardons (Alvèrnia, Roergue), lachairons amb de lardons (Velai, Vivarés, Roergue). ‘Pissorlins amb de lardons’ és una denominació que es fa servir al Vivarés.

            Pissorlins dab capons: pissorlins emb de chapons (Perigord, Llemosí), pissa lachs emb de chapons (Llemosí), pissa lachs amb de chapons (Alvèrnia, Borbonés), pissorlins amb de capons (Cevena Llenguadociana, Garrigas), pissa lachs amb de capons, lachairons amb de capons (Albigés). ‘Pissorlins dab capons’ és una denominació que es fa servir a les Landes.

            Pissorlins dab pinhons: ensalada de pissorlins dab pinhons, salada de pissorlins dab pinhons.

            Pissorlins emb de notz: pissorlins emb de noses, pissa lachs emb de noses, pissa lachs emb de notz (Llemosí), pissa lachs amb de noses, pissa lachs amb de notz (Alvèrnia). ‘Pissorlins emb de notz’ és una denominació que es fa servir al Perigord i el Llemosí.

Nou comentari