L'”arista di maiale alla fiorentina” és un dels grans plats de la cuina toscana i italiana en general, ja que a Roma mateix n’he menjat d’excel·lents.
No debades els ‘arrosti’ (rostits) són una de les grans especialitats de la cuina italiana… O de la catalana? És curiós veure com en alguns receptaris medievals italians, com el del cuiner Maestro Martino de Como, del segle XV, aquests “arrosti” són anomenats, precisament, “alla catalana”. També es parla dels famosos “arrosti alla catalana” en altres llibres, com el de Bartolomeu dei Sacchi, dit il Platina, un gran humanista del s. XV que al seu gran llibre “De honesta voluptate et valetudine” (de l’honesta voluptat i la salut) diu, a més, que els catalans són la gent més refinada del món en l’art del menjar… I això ve d’un italià, i un gran intel·lectual del moment!
Segons explica una força imaginativa tradició, aquest plat de porc rostit a la florentina fou degustat pels bisbes grecs assistents al Concili Ecumènic que va tenir lloc el 1430 a Florència, els quals el varen trobar “aristos” -en grec, “excel·lent”, “boníssim”, “el millor”-. Potser també per la delicada aroma del romaní que dona flaire a aquesta “arista” o rostit de porc. Ningú com els italians a saber aportar els perfums del jardí, del camp i del bosc a la taula. Un país que menja el fonoll com a verdura: ja està tot dit!
La cuina itàlica -les diverses cuines regionals, totes esplèndides, de les de la crassa i nòrdica Bolonya a les meridionals i atomatades de Nàpols (segons Josep Pla la millor) i Sicília, i fins a la de Toscana, una de les més semblants a la catalana- s’honra amb el perfum, salvatge o civilitzat, de les herbes.
Alfàbrega, en primer lloc, i, sobretot, amb el pesto, perfum de la Ligúria -o potser la sàlvia, que tot ho salva, li fa companyia?-, però també orenga -perfum internacional de pizza-, romaní, marduix, llorer, all i bitxo, i fins i tot perfums tan particulars com els de l’api, el fonoll o els fruits de la murtra, els murtons, que ja els antics romans empraven.
A Catalunya hi ha una modalitat pròpia i molt original de rostits fets en cassola: es fa amb peces grosses de pollastre, ànec, conill, xai, botifarres, etc. -a vegades tot barrejat, constituint el Rostit de Festa Major- en què les carns es dauren molt bé en una cassola -amb una cebeta, un manat d’alls, una tomàquet de penjar… i canyella, pebre, farigola, llorer-, s’hi afegeix un bon raig de conyac o vi ranci i després es fa coure a foc molt lent, quasi en sec, tot i que a Mallorca se’n diu un rostit humit. També fem rostits de porc, particularment de la peça dita “llaminera”. La paraula rostir, en la nostra llengua, doncs vol dir fer a la brasa, i en alguns casos a la cassola o al forn. El terme es pot aplicar a carns i peixos, així com a hortalisses.
