La tupinada, confitada, confit de porc o tupí de costella del porc és un producte que, com la majoria de les elaboracions del porc, neix després de les matances que es feien als pobles de muntanya. Per tant, es tracta d’un producte d’aprofitament del porc per intentar perllongar el consum d’aquest animal a l’estiu i a la primavera, quan ja no hi havia possibilitat de tenir carn fresca.
“Nosaltres portem tota la vida fent confit de porc”, explica a Vadegust Alba Segarra, propietària de Carns i Embotits Pallars Sobirà (Sort). Per a Segarra, és un honor mantenir aquest producte en el seu aparador perquè “parla dels costums dels nostres avantpassats i també perquè es tracta d’una delicatessen servida en un pot“. “Com tot, va néixer per aprofitar al màxim totes les parts del porc, i dins del pot es posa costella de porc i llonganissa”, detalla la xarcutera, que recorda que és una recepta ben senzilla en la qual l’oli de qualitat és el principal potenciador del sabor. Encara que actualment no és un dels productes estrelles del local, segons Segarra, té sempre sortida.
El confitat de porc és un producte més arrelat a les comarques d’alta muntanya on hi havia bestiar i es practicaven les matances als pobles. Per això, les carnisseries on es continua oferint aquesta recepta són les del Pallars Jussà i Sobirà, l’Alta Ribagorça i la Vall d’Aran.
“Cal utilitzar un bon oli d’oliva per fregir el porc perquè serà el responsable de donar el sabor”, puntualitza Montserrat Guàrdia, de les Càrniques Pijuan (Aretsa de Segre). Guàrdia recorda que abans aquest producte es venia en format molt gran, però que ara els pots de confitat són com a màxim de quilo. “Hi ha moltes persones que s’apropen a la botiga que no saben què és, però un cop se’ls explica i el tasten sempre en volen pels seus rebostos”, assegura la xarcutera a Vadegust.
Aquesta conserva es fa amb llom de porc sencer, costelles de porc, botifarres crues, llard, oli i sal. Primer es deixen reposar uns dies la carn i les costelles salades, perquè perdin l’aigua i la sal, mentre es deixen assecar les botifarres. A continuació, es trossegen les carns i es posen en un recipient a confitar, ofegades amb la meitat de llard i la meitat d’oli. Un cop confitada, la carn es posa en un tupí o flascó de vidre de broc ample, i s’hi aboca el suc resultant de la cocció del confitat, que quan es refreda forma una pel·lícula protectora que garanteix la conservació de la carn durant un llarg període de temps.
El resultat de la tupinada és un producte de carn, tou i melós, amb sabor intens i penetrant. Per això, s’acostuma a consumir acompanyat de salsa de tomàquet, samfaina, amanida, verdures o bolets. I és ideal per afegir a receptes elaborades, ja que la maceració dins del pot marca un sabor més elevat. Així, és sublim afegit en elaborats culinaris com són les faves o els arrossos.
