El tomàquet, com la ceba, és una de les bases fonamentals de la nostra gastronomia. Probablement és un dels ingredients que trobem a més plats, ja sigui en salses, amanides, pastes o sopes. Ara que han arribat les altes temperatures, també es converteix en un dels grans protagonistes d’un dels entrants més refrescants: el gaspatxo.
En aquest cas, el gaspatxo s’acostuma a fer amb tomàquet de la pera, tal i com explica el productor Santi Noé, d’Horticultura Noé (Cabrera de Mar). Des de fa tres generacions, a l’horta del Noé es cultiven un gran ventall de tomàquets: de pometa, cor de bou, xerris i de pebrot, entre d’altres. “El tomàquet de la pera és un producte que té molta sortida en el sector de la restauració, perquè és molt carnós, poc àcid i és l’ideal per fer pomaroles o, ara amb la calor, gaspatxos i amanides”, comenta el cabrerenc a Vadegust.
L’arribada d’aquest producte tan apreciat a la nostra gastronomia la situem el segle XVI, de la mà dels navegants que venien d’Amèrica del Sud. Però el seu recorregut com a planta agrícola, i dins la gastronomia, és molt més breu. Als seus inicis, el tomàquet va ser introduït com a espècie ornamental, perquè la població la considerava verinosa a causa de les similituds que la planta tenia amb la dolçamara.
En concret, no va ser fins que els italians van batejar aquesta hortalissa amb el nom de “pomodoro” (poma d’or) que van començar a aparèixer els seus aduladors. A Catalunya, segons relaten els experts, la història gastronòmica va començar el segle XVIII quan els pagesos de les terres maresmenques van agafar el costum d’untar el pa ressec amb tomàquet i un bon raig d’oli.
Les arrels del tomàquet de la pera se situen als cultius de l’Empordà i la seva diferència amb altres varietats és la carnositat del seu interior. “Es tracta d’un tomàquet més aviat dolç, amb la pell dura i que a l’estiu és fantàstic per menjar cru, tant en salmorejos, gaspatxos o amanit amb un raig d’oli”, assegura Noé, que només produeix aquesta hortalissa a l’estiu, ja que treballa amb sembra de temporada.
El cultiu d’aquest tomàquet comença per l’època de Sant Jordi, cap a finals d’abril, i es cull durant les primeres setmanes de juliol, tal com indica Salvador Grau Roma de Can Grau (Mataró), expert en horta de temporada. De fet, a l’explotació familiar de Can Grau, des de l’any 1935 es dediquen al cultiu d’horta de temporada i actualment formen part del col·lectiu de pagesos de proximitat de la Xarxa de Productes de la Terra del Maresme.
“També hi ha tomàquets xerris amb característiques molt similars als de la pera”, descobreix Grau, a aquest digital. El productor explica que un dels secrets d’aquesta hortalissa és la seva maduració. “Cal que maduri fins a l’últim moment a la branca perquè així li puja el sabor”, conclou el pagès mataroní.
Sigui com sigui, el tomàquet de la pera és una d’aquelles varietats de tomàquet que de ben segur que distingiríeu a una amanida, ja que la seva frescor, dolçor i color viu el fan ideal per aquests plats tan refrescants d’estiu.
