Un dels plats més agradables són les verdures farcides: pebrots, albergínies, carbassons,… especialitat de la cuina turca, armènia, grega, algeriana, menorquina i mallorquina. Cal afegir-hi, a Turquia i als antics països de l’àrea i de l’imperi otomà -Grècia, Sèrbia, Croàcia, Bulgària, Macedònia, Bòsnia Hercegovina, Montenegro, Romania- on n’hi he menjat de bons: en plural són sarmale-, Bulgària -els fan també excel·lents-, Albània, països àrabs, i fins i tot Moldàvia, Crimea, sud de Rússia, Pèrsia, el Magrib, i Azeirbadjan -una dona àzeri, casada amb un amic cubà em va convidar, i eren deliciosos. Em va dir que es troben fulles de parra en salaó a fi de ser emprades directament-. En aquestes zones cal afegir-hi els tomàquets farcits, els farcellets de col i, sobretot, les fulles de vinya.
Els farcellets de col farcits també es troben a Catalunya i les cols senceres a la Vall d’Aran (Caulèts farcits) i en la cuina antiga -i en alguns casos actuals també es farcien lletugues, enciams, i, com a aportació molt original, fruites, com pomes, peres, préssecs, codonys…-, tal com es veu al llibre del s. XIX “la cuinera catalana” i en manuscrits conventuals del s. XVIII. A Pèrsia, Turquia, etc., també es farceixen codonys i pomes. La versió eslava de les fulles farcides s’anomena golubtsy (col), però també sarma, un nom que també es troba a Romania.
Aquests farcits s’anomenen dolma en llengua turca i kurda, que és, segons sembla, d’on s’originarien. Els armenis cuinen aquestes fulles de vinya -dereve pattoug, en la seva llengua-. De fet hi ha autors que sostenen que els dolma tenen origen armeni; quan no tenen un farcit de carn, serien plats de Setmana Santa.
Dolma en turc vol dir simplement “farcit”. El meu amic Alí, d’Istanbul -que no em va confessar que era d’origen armeni fins que vàrem tenir confiança; la seva mare l’anomenava amb el nom armeni d’Ani-, m’explicà que, popularment, els autobusos que van molt plens, com sol ser habitual, s’anomenen “dolmus”. Em recomana menjar-los freds, si de cas amb talls de llimona i una salsa de iogurt. Em diu que només els mengen calents quan el farcit és de carn. La seva mare, quan en feia, n’elaborava una gran quantitat, ja que es considera un plat de festes i per a reunions amb amics. Se serveixen amb una salsa de iogurt, o smetana (nata agra), segons la zona.
Per cert, les fulles de vinya fredes, farcides d’arròs, em recorden el sushi japonès. Actualment en podem trobar de bones i fetes procedents de Grècia, en llaunes. Es diuen ‘dolma’ en bosnià i àzeri, ‘dolmades’ en grec, ‘dolme’ en persa, ‘tolma’ en armeni, ‘sarma’ en romanès i serbi, ‘yaprakes’ en sefardita o ‘ladino’ i ‘mahshi’, i també ‘dolma’. El farciment generalment pot incloure carn o arròs: els dolma de carn se solen menjar calents, com hem dit, sovint amb salsa de iogurt; els dolmas sense carn se serveixen per regla general freds i acompanyats de trossos de llimona.
Elaboracions similars les trobem arreu dels països balcànics -sarma, en serbocroata- i del Pròxim Orient, fins a Egipte i altres països de l’àrea. Al Líban se solen anomenar ‘mihshi warra enib’, i són populars formant part de les mezze o entrants. Tinc un veí libanès, la mare del qual els fa de forma excel·lent.
Si aneu a qualsevol dels països esmentats doncs, no us en priveu: dolma i altres farcits a cor què vols. Sempre són presents en l’oferta dels restaurants, i ens sedueixen amb els seus colors, formes, gustos i varietats. Això sí, sempre després del confinament!
