Aquests dies, les emissores de la Generalitat (especialment Catalunya Informació) han vomitat la gran mentida de què els canelons són un plat d’aprofitament (de l’escudella i carn d’olla). Ja fa anys que està establert que això és una falòrnia, una llegenda urbana i una mentida. Un servidor fa anys (al meu llibre ‘La Cuina modernista’, per exemple) que explica l’origen dels canelons, amb l’objectiu de desfer aquesta falsedat. És de pura lògica. Per més estalviadors i “avars” que siguin els catalans -cosa que aquest mite reforça-, es tracta d’una festa (Nadal o Sant Esteve, segons les zones), i en aquest moment tendim a tirar la casa per la finestra i no estalviar-nos res. Aquests mitjans haurien d’assessorar-se millor, i no confiar en cuiners saberuts. Tots el països, i totes les cultures, tenen plats d’aprofitament, o, com es diria actualment, de reciclatge. Es tracta d’aprofitar les sobres a fi de no llençar res.
TV3 va fer una campanya sobre aquest tema, amb Celestino Corbacho i la gran actriu Montserrat Carulla, però hi veig pocs aprofitaments tradicionals a la nostra cuina… També la televisió estatal espanyola va fer una campanya publicitària, amb el lema supremacista de “El país más rico del mundo”. Un cuiner tan il·lustre i solidari com el que l’abonava no sé com s’hi va prestar.
Els aprofitaments, sobres, sobralles o sobrances, de ben segur que pràcticament tots ells han sortit de la necessitat en èpoques de penúries, de quan calia aprofitar el poc que es tenia per poder tirar endavant i posar un plat a taula. A casa nostra en tenim forces exemples, alguns dels quals han donat plats tan brillants com el trinxat. A la nit es bullia patata i col, i es menjava amanida amb oli, amb allioli, una arengada, etc. i el que sobrava, amb ‘afegit d’una rosta de cansalada, era l’esmorzar de l’endemà. Hi ha altres trinxats, amb bròquil, amb cigrons, etc. Tota la meva infància, a l’hivern, vaig fer aquests esmorzars de sobres, amb la característica que el plat resultant de les sobre era més exquisit que l’original de la nit.
Tenim d’altres plats, tant o més bons que la patata i col passada per la paella, que encara no han estat “descoberts”, i que sí que són coneguts al Pla de l’Estany. Em refereixo a l’arròs a la cassola sobrant del dinar, passat per la paella, ben rossejat fins a quedar també amb la consistència i l’aspecte d’una truita plana. El mateix plat es pot fer amb les sobres d’uns Macarrons o d’uns Fideus a la cassola. Fins i tot hi ha qui afegeix ous i en fa una truita -la truita d’espaguetis també és tradicional a Nàpols, per cert-. També en aquesta comarca, del farro (farinetes de blat de moro) que havia sobrat del sopar se’n feia una mena de truita, molt semblant a la polenta italiana.
El sobrant de la carn d’olla també és objecte de diversos plats reciclats: les croquetes, la pilota arrebossada i fregida, un trinxat…
I també tenim el clàssic suc de rostit, amb el qual es feien uns deliciosos macarrons. I a la Barcelona modernista, tal com explico al meu llibre ja ementat i ens en va parlar magistralment Néstor Luján, un famós llom amb mongetes. També la cuina marinera toca aquest tema: amb sobres d’un Suquet, una Sarsuela, etc. es feien fideus, arrossos, patates guisades, sopes, etc.
Altres plats d’aprofitament són el popular Hachis Parmentier francès, un trinxat amb sobres de bou bullit i puré de patates, gratinat al forn. De la mateix família hi ha el Sepherd’s Pie anglès, amb la diferència que les sobre de carn són de xai. O el Rösti suís (que ve de rostir), ja que son unes patates aixafades o ratllades rostides a la paella, un plat d’origen molt humil que s’ha convertit en una estrella de la cuina.
Als Estats Units hi ha una gran tradició de leftovers -terme anglès per a sobres de menjar- del gran gall dindi que es rosteix el Dia d’Acció de Gràcies (Thanksgiving Day). Se’n fan sandvitxos, sopes, guisats… Un plat de sobres que molts pensen que és xinès, però que en realitat els van inventar cuiners xinesos als Estats Units és el Chop Suey.
En les cuines asiàtiques també hi ha una gran tradició de plats confeccionats amb sobres de menjar. Al Vietnam, a la Xina, a Tailànda, etc., hi trobem arrossos fregits, plats de pasta, amanides, normalment fets amb sobres de carn.
També hi ha diverses postres fetes d’aprofitaments, particularment de pa eixut, ensaïmada, etc. Es tracta dels púdings anglesos o menorquins, o de les Torradetes de Santa Teresa, que es fan a tot Europa i Amèrica: Espanya, Portugal, Cuba, França, Anglaterra, Països Baixos…A Argentina és Budín, nom manllevat de l’talià budino.
