Peixos de costes llunyanes

Com que el peix de la costa és insuficient, cada cop més tots els mars són presents a les nostres peixateries

Al mercat, tant als súpers com a les peixateries, podem trobar, de forma regular o bé ocasionalment, d’altres peixos d’importació, que també mereixen una atenció gastronòmica, si bé hem de saber que, en general, no són pas tan frescos com el peix de la costa.

Trobem sardines del nord de la Península, seitons de Matoshinos, Portugal, lluços del Pacífic o de l’Atlàntic, llagostins d’Amèrica, calamars de l’Índia, pops del Regne Unit o el Marroc, cabres i llamàntols de Normandia, llagostes d’Amèrica, peixos plans i crancs d’Alaska… I peixos i mariscos diversos de piscifactoria, generalment d’Amèrica -llagostins- o de Suècia -salmó- etc. Així com no fa molt han arribat llenguados de piscifactoria, que fan companyia als ja coneguts rèmol empetxinat, orada i llobarro. Alguns d’aquests peixos, amb d’altres com el bacallà fresc, lskrei (bacallà fresc de Primavera, de Noruega) l’halibut, etc., ja comencen a veure’s en els nostres mercats. Sense parlar del sospitosos peixos de riu que tenen tanta acceptació, entre altres coses perquè es venen filetejats, sense espines, i la gent no sap ben bé què són: perca del Nil -amb la qual es fa el frau de fer-la passar per nero-, panga, etc. Per cert, tant la perca del Nil com el panga, han estat contestats perquè poden ser sospitosos des del punt de vista ètic o de la seva sanitat. Greenpeace, a més, denuncia els peixos amb un alt contingut de mercuri; com ara el peix espasa, la tonyina de l’Atlàntic i el Pacífic. Molts raps que se suposa que són d’aquí en realitat són de les costes britàniques i fins i tot xineses, així com lluços que a vegades es comercialitzen com “del Nord” (País basc i Galícia), quan en realitat són de l’Atlàntic o de Namíbia. És impossible que no hagin estat congelats, encara que es venguin com a frescos.

Una llagosta d'Amèrica | Pixabay
Una llagosta d’Amèrica | Pixabay

L’alosa no és un peix poc freqüent a la Mediterrània -es troba més aviat a l’Atlàntic, incloent-hi Portugal-, però, gastronòmicament, té un gran interès, i ara es troba als nostres mercats. En espanyol se’n diu sábalo, alose en francès, shad (o allis shad) en anglès, cheppia o chippione en italià, sável en portuguès, kodaka en basc.

L’eglefí (Gadus aeglefinus) no existeix a les nostres costes, però sí que comença a ser present als nostres mercats. Té una carn blanca i amb fulls, similar a la del bacallà. De fet, és un dels peixos que s’utilitzen, en sec, per a substituir-lo, sense que tingui la mateixa qualitat.

El carbonero és el nom espanyol del Gadus virens, o peix carboner, gàdid (com la mòllera, el bacallà, el lluç) que se sol trobar a les aigües de l’atlàntic nord, d’Escòcia a Noruega, i també als Estats Units, i que, per tant, és absent de les aigües ibèriques. Se’n diu també, en espanyol, fogonero, salmón de mar i liba; abadexu i ferrete a Astúries; colín, fogonero a Galícia. En francès s’anomena lieu noir i en anglès saithe, coalfish, coley, pollock (Estats Units), etc. Es troba d’ importació; li podeu donar els mateixos usos culinaris que al bacallà fresc. Aquests noms al·ludeixen al color fosc de la seva carn, que és tova.

El peix carboner és una espècie de peix marí del gènere Pollachius. Se sol confondre per la seva similitud amb el bacallà (Gadus morhua) o l’abadejo (Pollachius pollachius) i, de fet, sol substituir culinàriament a algun d’ells. La característica que el distingeix (entre altres) de tots dos és la línia que recorre longitudinalment tots dos lloms. Se sol fer servir per elaborar surimi, tot i que es cuina i a Alemanya es fuma -de fet se’n diu Seelachs, o salmó de mar-. A Escòcia es fregeix arrebossat amb civada, o bé se’l cou amb aigua de mar. Als països escandinaus se’n fan sopes. També se n’aprofiten les ovades i el fetge. Aquests noms al·ludeixen al color fosc de la seva carn que és tova. En basc se’n diu ikazkin, en gallec fogoneiro, en itàlià merluzzo nero o carbonaro, en fracès lieu o merlu o colin noir -se sol pescar a les costes de Normandia-, en anglès pollock , i també goberge i saithe al Canadà.

Aquest peix pot aconseguir una longitud d’una mica més d’un metre, encara que és molt freqüent veure espècimens que atenyen els 35 cm. Es troba generalment en l’Oceà Atlàntic, al nord de França, Alemanya, Països Baixos i a Islàndia, al sud-oest de Groenlàndia, així com en les costes de l’est de Canadà.

Com que el peix de la costa és insuficient, cada cop més tots els mars -de l’Atlàntic al Pacífic, passant per l’Índic- són presents a les nostres peixateries. En aquest camp també, doncs, cal optar pel producte de proximitat.

Nou comentari