Patates farcides, bombes i altres delícies

Les patates d'Olot són un plat únic, tan fàcil de fer com deliciós

Les patates farcides més corrents a Catalunya s’anomenen Patates de’n Bretcha, Patates de la Deu, Patates farcides artesanes, Patates farcides d’Olot o, simplement, Patates d’OlotÉs un plat molt agradable, que acompanya altres plats de patates farcides que trobem arreu del món. Per exemple les “papas rellenas” del Perú, o les “bombes” de Mèxic o Espanya. Algunes es fan amb patates senceres, d’altres amb patates en forma de puré, però l’únic que conec fet amb rodelles o làmines és el de les Patates d’Olot, una gran creació.

Pràcticament totes les “papas rellenas” del Perú, Colòmbia, Xile, Mèxic, Cuba, les Canàries, etc. es fan amb patata aixafada a la qual se li dóna una forma de bola o “bomba”. Aquest nom li ve de la forma que tenen, i en alguns casos -naturalment les de Mèxic sempre!- són picants. El farcit pot ser de carn, tonyina, pernil i formatge, verdures… Són famoses les bombes de la Barceloneta i altres llocs de Barcelona. També a Turquia, on les verdures farcides són molt apreciades, se’n fan. I, sobretot a Algèria, a casa d’ uns amics d’Orà hi he menjat unes Dolma batata (patates farcides amb carn) tan o més bones que les de la meva mare! Les fan amb carn picada, sense porc, pèsols, espècies… Al Perú, el país de les patates, les papas rellenas són corrents.

Els espanyols acaben de descobrir aquest plat, que qualifiquen d’un híbrid entre les croquetes, els canelons i els ous ferrats… No em sembla una bona definició. Altrament, les receptes que publiquen estan allunyades de l’original i de la gran mestria de les dones del país a elaborar carn rostida per als canelons, una tècnica desconeguda en la cuina espanyola.

El nostre, per tant, és un plat únic, tan fàcil de fer com deliciós, conegut també com a “patates d’ Olot”, o “patates d’en Bretcha” -del nom d’un alcalde de la ciutat d’Olot, a qui li agradaven molt- o “Patates de la Deu” -del nom del restaurant que les va popularitzar-. L’ any 1943, en  escaure’s la visita del Governador Civil a Olot, l’alcalde, Pere Bretcha, el va voler obsequiar, i va fer l’encàrrec al restaurant. La cuinera, Maria Reixach, inspirada segons sembla, en un plat mallorquí -podrien ser unes raoles de carn i patata, ingredient molt emprat en la cuina mallorquina- va crear aquest famós plat.

Actualment és la recepta de patates farcides més popular, entre altres coses perquè s’elabora a les botigues de menjar preparat, en forma de congelat o envasats al buit, etc., fins i tot amb altres aportacions, com l’afegit de bolets. Continua tenint un gran èxit a les comarques de Girona.

En algunes comarques es feien patates senceres farcides i fetes al forn -que era com les feia la meva mare, i encara me’n llepo els dits-, però la recepta olotina, que s’ha popularitzat molt, és diferent. Les de França es farceixen amb carn de botifarra, bolets, salmó…, i penso que és una recepta menys sofisticada que la catalana. Una recepta curiosa és la de Nàpols, “Patate alla parulana”: es farceixen amb badocs o flors de carbassó, bolets i anxoves. A mi em varen agradar força, però no al meu acompanyant, que potser s’esperava unes patates farcides amb carn, com les que fan al nord d’Itàlia, particularment al Friül.

La primera recepta de patates farcides escrita apareix al llibre de Marta Sàlvia l’Art de ben menjar (1968), amb patates senceres farcides amb una pasta similar a la dels canelons. Com ens suggereix l’autora, és una recepta similar a la de les cebes farcides, que apareix en receptaris més antics, i que encara avui és una típica recepta menorquina que es feia en un famós restaurant des Mercadal, ca n’Aguedet. De la mateixa forma es farceixen els tomàquets -n’apareix una recepta al Llibre de la cuina catalana, de Ferran Agulló (1928)-, els pebrots -o bajoques farcides, d’Alacant-, i altres. Ignasi Domènech, a La teca (1924) reporta uns “Pebrots, cebes i tomàquets farcits”.

En el primer llibre modern de cuina catalana, La cuinera catalana (v. 1835), seguint una tradició que trobem als receptaris del s. XVII, hi ha diversos farcits de verdures. Albergínies, carbassons, cebes, carxofes, lletugues i fins i tot fruites com el préssec o la pera. També hi hauríem d’afegir les verdures de fulla, com les lletugues, o les cols -la col sencera de la Vall d’Aran o caulet farcit-, o els farcellets de col o de bledes o espinacs, com els que trobem a Itàlia, Suïssa, etc. Podem dir, doncs, que la cuina catalana comparteix amb altres cuines -com la turca, l’armènia, la del Magrib, la grega, la dels països balcànics, la de l’Orient Pròxim- l’afició per les verdures farcides, a les quals hi afegim la nota original de les fruites farcides amb carn. En efecte: com és força sabut, en una de les cuines més refinades del món, la turca, aquests farcits -normalment amb arròs, però també amb carn- també són corrents, sota el nom de dolmas, que retrobem a Grècia (dolmades), al Pròxim Orient, al Magrib, als països balcànics, i a Armènia, d’on sembla que vindrien.

PATATES D’ OLOT

Dites també patates de’n Bretxa, Patates de la Deu o Patates farcides, és un dels plats de patates farcides més bons i originals que es fan al món: no es fan servir patates aixafades o puré (com les Papas rellenas  de Llatinoamerica, les Bombes, etc.) ni patates senceres (França, Turquia, Algèria, Catalunya), sinó rodelles de patata.

Ingredients

1 kg de patates per fregir (aproximadament)

300 g de carn magra de porc (aproximadament)

200 g de carn magra de vedella (aproximadament) 

2 cebes mitjanes

2 tomàquets mitjans

llard o oli d’oliva

1 copa de vi ranci  

Sal

Farina

1 ou

Elaboració

Poseu una cassola al foc amb el llard o l’oli d’ oliva. Rostiu-hi la carn tallada a trossos i salada, fins que gairebé sigui rossa. Seguidament afegiu-hi la ceba tallada a llunes fines. Un cop la ceba estigui ben sofregida, tireu-hi els tomàquets, tallats a trossos, sense peles ni llavors,deixant-ho sofregir. Afegiu-hi el vi ranci, fins que es redueixi. Deixeu-ho coure a foc lent, amb la cassola tapada, almenys una mitja hora. Afegiu-hi, si cal, brou o aigua i, fins i tot, llet. Un cop sigui cuit, deixeu-ho refredar. Tritureu-ho amb la màquina de passar carn. Aconseguireu una pasta a la que rectificareu de sal.

Talleu les patates pelades i crues a rodelles ben fines (si pot ser amb un tallapatates). Poseu una paella al foc amb abundant oli i quan sigui calent, afegiu-hi les patates, sense deixar de remenar per tal que no s’agafin. Deixeu-les a mig fregir o una mica toves i traieu-les del foc, tot escorrent-les en una escorredora o amb un paper de cuina.

Entre dues rodelles de patata hi col·loqueu una cullerada de  pasta, donant-hi una forma igualada a les vores, i prement-les, com si fossin uns petits entrepans, força plans. Un cop preparades les patates, enfarineu-les una mica, passeu-les per ou batut (o clara) i fregiu-les una mica d’un costat i de l’altre amb no gaire oli. Escorreu-les de nou, que no quedin olioses,  i serviu-les ben calentes.

Notes

Per al farcit podeu utilitzar també pasta de canelons o carn de botifarra. A la pasta esmentada hi podeu afegir també pit de pollastre, cervell de xai, fetges, etc.

Ho podeu amanir amb pebre negre, nou moscada, canyella i alguna herba al gust. S’hi pot afegir vi negre o vi ranci. Es poden fer servir diversos tipus de patata: Àgata, kennebec o patates corrents per fregir que crec que són les millors per a aquest ús.

Si en prepareu una certa quantitat, les podeu congelar.

Les patates farcides senceres es fan bullint-les senceres amb pela o coent-les al microones, es buiden, es barreja el sobrant amb el sofregit i la carn, es farceixen i es fan al forn, si es vol cobertes amb formatge. Per 8 patates, 200 g de carn de porc i vedella, ceba, all, etc.

Nou comentari